agritura (agritura) wrote,
agritura
agritura

Кулинарное путешествие №6. Китай (часть 1)

DSC_1454_1
Полупрозрачные пельмени дим-сам в моем исполнении.




Никаких котов мы, конечно, готовить не будем! Я их обожаю в живом, пушисто-мурлыкающем варианте. Если вы злые обжоры хотите кошатины, поезжайте на Юг Китая - там, возможно, вам удастся отыскать подходящего повара и "продукты", мы же будем есть нормальную еду.

Браться за эту кухню аж страшно – так много сейчас экспертов и мастеров китайской кулинарии, легко могут закидать тапками. Но я рискну все-таки.

Я никогда не была в Китае, но к его кухне приобщилась уже давно – несколько лет назад я приобрела свой первый вок – глубокую сковороду, на которой готовят самые разные блюда, кратковременно обжаривая продукты на сильном жару. Тогда же скачала из Интернета несколько рецептов блюд-вок и теперь довольно часто с удовольствием их готовлю.

вок
вок2
Глядя, как китайские повара управляются со огромными сковородами-вок, становится понятно, почему поваром в Китае должен быть мужчина!

Есть у меня также специальная емкость для приготовления бульонного фондю по-китайски. Принцип приготовления этого блюда прост – в постоянно кипящий бульон (он подогревается небольшой горелкой под дном) специальными вилочками на несколько секунд опускаются тончайшие кусочки сырого мяса, птицы, креветки и т.п. – и радостно после этого поедаются. Есть это блюдо, как и любое фондю, лучше компанией, а еще лучше – вдвоем, в ходе романтического ужина. Готовить то, что уже неоднократно испробовано, мы на этот раз не будем, хочется совершить очередной дерзкий эксперимент.


f5e29a11fb1ecdafbaded5c5d5b9eae31bc14eed

Так выглядит традиционная китайская рисоварка. Сейчас делают и новомодные, современные. Они похожи на мультиварку.

Для начала я скажу пару слов о китайской кухне. Начнем с того, что… китайской кухни не существует. Как единого однородного явления, во всяком случае. Вы же не предполагаете, что в стране, где живет более 1 366 000 000 жителей, все едят одно и то же? Есть несколько кухонь разных регионов, как минимум 8 наиважнейших (кантонская, сычуаньская и т.д.), которые довольно существенно различаются. Общие черты у них все-таки есть: много продуктов из сои, любовь к ферментированным продуктам, использование водорослей, побегов, кешью и арахиса, непривычных для нас грибов (шиитаке, например), любовь к свинине и нелюбовь к баранине, и употребление риса и лапши в большом количестве.

img22l
Читала, что для приготовления китайских блюд очень желательно иметь такую терку-мандолину с разными насадками. У меня такой нет, но уже хочу.

Во многих регионах Китая принято до узнаваемости изменять первоначальный вид и вкус банкетных блюд, добавляя множество ингредиентов. Этим китайская кухня отличается от, например, японской, где принято минимально обрабатывать продукты, оставляя им по возможности природный вкус и вид, лишь подчеркивая их. Китайцы любят кулинарные загадки. Например, знаменитое блюдо «карп-белка». Рыбину готовят в томатной подливе, витиевато изрезав ее на особые кусочки, так, что и не поймешь, что ешь. Повторяю, такие «извращения» касаются, в основном, банкетных блюд, повседневная еда китайцев довольно простая.

Зажги красный фонарь
К просмотру рекомендую "Зажги красный фонарь" - фильм не о кулинарии, но можно проследить традиционные китайские обряды и бытовые церемонии. Да и просто чарующе-интересный и драматичный фильм.

Есть такая поговорка: "В Китае едят все, что ходит на двух ногах, кроме людей, все, что на четырех ногах, кроме табуреток, и все, у чего есть крылья, кроме самолетов". На самом деле это правда лишь отчасти. Экстремальная экзотика в китайской кухне, которую принято часто упоминать (например, такие блюда, как «битва тигра и дракона», приготовленное из кошатины и змеи) - большая редкость, далеко не все китайцы предпочитают подобные блюда, многие рискованных деликатесов не пробовали ни разу в жизни. Жуткий обычай питаться кошатиной долгое время практиковался на Юге, в регионе Гаундун, однако в последнее время эту традицию власти всячески ограничивают, хотя закон против "кошачей гастрономии" пока так и не принят.

1
Теперь у меня есть такая чудесная штука - бамбуковая пароварка


Есть и своеобразный застольный этикет: поощряется бурная похвала повару, чавканье и причмокивание, призванное показать, что вкушающий получает большое удовольствие от еды, и т.п. Есть также особые правила пользования палочками для еды (погуглите, чтобы не осрамиться при случае). Строгий церемониал соблюдается и при традиционной чайной церемонии. Вообще, китайцы к еде и пищеварению относятся с большим уважением; китаец, скорее, сэкономит на одежде, чем на качественных продуктах. Не зря еще в древнем Китае кулинария считалась родственной фармокологии.

Итак, что же вам понадобиться, если вы решили стать китайским поваром? Во-первых, вы должны быть мужчиной, женщин-поваров вы практически не встретите. Во-вторых, учиться нужно практически с детства, перенимая опыт у искушенных мастеров. Загрустили? Половина из вас – женщины, а учиться уже поздно? Никогда не поздно, и у женщин тоже есть руки, а терпения и упрямства иногда хватает на 10 мужиков! Будем пробовать вместе.

5
Пароварку ставят на кастрюлю с кипящим бульоном (лучше) или водой. На дно кладут листок пекинской капусты или зеленого салата - чтобы еда не липла к решетке. На фото - только один "этаж", но вообще она двухэтажная, можно готовить сразу на обоих "этажах".

Еще нам понадобятся некоторые инструменты. Вок у меня уже есть. Нужны разные ножи, качественные и острые – у китайцев высшим поварским пилотажем считается умение виртуозно нарезать продукты. Почти для всех блюд нужен будет соевый соус. Часто требуется кунжутное масло, а еще – имбирь, чеснок и кинза. Докупить пришлось и рисовую муку, она сейчас есть почти во всех крупных супермаркетах, и стоит совсем недорого. Из нее готовят много блюд, их рецепты можно найти в интернете - например, рисовые пончики на пару.

У меня была мечта – научиться делать традиционные пельмени дим-сам (вообще, их есть куча разновидностей, каждая из которых носит замысловатое название, мы же будем называть их так, как принято именовать их чаще всего – дим-сам; обычно все сразу понимают, что это такое). На «фотках» в Сети я видела странное приспособление, в котором подаются дим-самы, похожее на берестяной короб. Оказывается, это бамбуковая пароварка, в ней пельмени готовят, а подаются на тарелке. Я видела подобные штуковины и в азиатских фильмах, в них готовят блюда на пару и японцы тоже.

Нашла я и сайт, который продает такие в Интернете. За сутки мне доставили двухэтажную пароварку «Новой почтой» из Днепропетровска, все обошлось вместе с доставкой около 20 у.е. Я сразу заказала у них и рисовое вино для кулинарии, оно часто требуется в азиатских рецептах. Предполагаю, что можно воспользоваться и обычной пароваркой с решеткой, только дно нужно также, как и в бамбуковой, простелить листом пекинской капусты или зеленого салата.

Дим-самы очень популярны в Китае, существует масса пельменных, которые славятся своими особыми рецептами и огромным ассортиментом – до сотни видов дим-самов. Их употребление – особый ресторанный ритуал: официанты по очереди вывозят на тележках пароварки с разными видами пельменей и выкрикивают названия; клиенты набирают те, которые им нравятся. Посмотрите в Сети: введите в «гугл-картинки» название «дим-сам», и вашему взгляду предстанут сотни вариаций форм и размеров этих чудесных пельменей, в изготовлении которых настоящие мастера достигают просто ювелирной виртуозности!

Раз речь зашла о дим-самах, давайте с них и начнем. Я готовила их два раза подряд: в первый - день на пробу, в качестве само-тренинга, во второй день – уже для «фото-сессии» и в качестве угощения для моей подруги, которую я зазвала в гости по такому случаю.


ХРУСТАЛЬНЫЕ ПЕЛЬМЕНИ ДИМ-САМ С КРЕВЕТКАМИ

DSC_1465_1
Они же - на верхней "фотке", только на другой тарелке.

Я дозировала все продукты для теста при помощи электронных весов - тютелька в тютельку. И все получилось.

Для теста:
75г рисовой муки
50 г картофельного крахмала
125 мл очень горячей воды
2 столовых ложки растительного масла

Для начинки:
Можете делать какие угодно варианты, я же следовала рецептуре:
300 г сырых креветок
несколько перьев зеленого лука (пишут 5-6)
несколько веточек кинзы (5-6)
маленький кусочек свинного сала
соль - по вкусу, сахар - пол чайной ложки
пол чайной ложки кунжутного масла (надо темного, но у меня не было, использовала обычное)

2
Так выглядит тесто, когда вы воду влили в муку и перемешали вилкой

Рисовую муку залить только что снятой с огня водой - так, чтобы только пузыриться при кипении перестала (я быстро налила ее в мерный стакан и так же быстро опрокинула на муку). Перемешайте вилкой. Выложите комок на разделочный стол и,  постепенно подмешивая крахмал, аккуратно вымешивайте. Продолжая вымешивать, по чуть-чуть добавляйте масло, пока не перестанет липнуть к рукам. Тесто готово. Скатайте из него колбаску, разрежьте ее на равные 20 кусочков, каждый раскатайте в тоненький (на сколько возмжно) кружок.

3
Тесто, готовое к разделке

4
Сырые дим-самы

6

Для начинки все продукты мелко порубите и смешайте. По некоторым рецептам добавляют немного свинного фарша и чайную ложку крахмала, тут уж как захотите. Положить примерно по пол чайной ложи (чуть больше) в середину каждого кружочка, приподнимите и скрепите края кружочка в форме кисетика. Рекомендуется формировать тоненькие складочки на кисетике, но мы пока еще не настолько виртуозы, и так сойдет. Готовить в бамбуковой пароварке 6-7 минут. В качестве соуса можно подать смесь соевого соуса и кунжутного масла.

Моя гостья, пробовавшая в Китае настоящие дим-самы, сказала, что мои вышли совсем как китайские. Там она еще пробовала мясные и с начинкой из водорослей. Мы же на первый раз ограничимся теми, что сделали.



Теперь давайте сделаем небольшую передышку и перекусим чем-нибудь простеньким. Например, попробуем сделать

АРАМАТНЫЙ АРАХИС

DSC_1275_1
Эту простую, но очень вкусную закуску может приготовить даже новичок.

Пишу, как в рецепте, сама же продуктов брала в два раза меньше.
400 грам сырого арахиса (если он не очищенный, нужно на 3-4 минуты опустить его в кипящую воду, а потом "покатать" в жесткой ткани; я купила очищенный, бланшированный)
5-6 зубчиков чеснока
2-3 см свежего имбиря
0,5 ст.ложек сахара
3-4 стол. ложки соевого соуса
2-3 ст. ложки нерафинированного растительного масла, лучше арахисового
морская соль, молотый черный перец

DSC_1268_1
Соус для орехов

Разложите орехи на противне, предварительно покрыв его пергаментом. Держите в духовке минут 15, периодически помешивая, чтобы подрумянились (температура 160 градусов - средний огонь, ближе к слабому). Пока орехи жарятся, подготовьте соус: почистить и мелко порезать чеснок и имбирь (можно натереть на терке), смешайте их с сахаром, маслом и соевым соусом в мисочке.

DSC_1272_1

Горячий арахис прямо из духовки всыпьте в миску с соусом, перемешайте. Высыпьте ровным слоем обратно на противень. Вените в духовку и обжаривайте еще 10-15 минут, иногда помешивая. Можно есть и горячими, и холодными. Подозреваю, это будет хорошо под пиво.

Отдохнули немного? Теперь пришло время замахнуться на пекинскую нашу на утку. Сразу оговорюсь, что это «стилизация», так как для аутентичного блюда выращивают специальную породу уток – небольших, но мясистых. И мастера, специализирующиеся на приготовлении уток, считаются генералиссимусами кулинарии, этому учатся полжизни – у каждого свои секреты и приемы. Кожу птицы специальным образом продувают, чтобы она отделилась от мяса, а сушат утку на крюках, нам же придется "извращаться" доступными нам методами.

110890
Несколько рецептов для сегодняшнего поста я брала из вот этой книги.

Мы робко попытаемся просто следовать рецепту из книги серии «Книга гастронома» - обычно в таких случаях у меня все неплохо получается, книгам этой серии вполне можно доверять. Если вы захотели удивить своих гостей, начинайте готовить заранее, за пару часов до приема блюдо приготовить не получится.

УТКА ПО-ПЕКИНСКИ

Те желтоватые птицы с явными следами трупного окоченения, с набитым блеклыми блинами брюхом, которых в кулинариях супермаркетов пытаются выдать за пекинских уток,  не имеют к классическому рецепту никакого отношения. Ну, разве что в их состав тоже входит утка и блины. Повторюсь - мы тоже лишь пробуем сделать что-то похожее, но это явно будет ближе к исходнику, чем супермаркетовский вариант.

Потрошенная утка весом 2,5-3 кг.
50 мл рисового вина (на худой конец - рисовый уксус смешанный с водкой в равных пропорциях)
3 ст ложки светлого соевого соуса
3 ст. ложки жидкого меда
1 ст. ложка темного кунжутного масла (брала светлое)
1 столовая ложка имбирного порошка
соль, черный перец

Для блинчиков:
1 стакан муки
3 яйца
270 мл воды
3 ст. ложки растительного масла

Для подачи
1 большой огурец, очищенный от кожицы и семян
4-5 перьев лука
сливовый соус (позже расскажу, как готовить)

С утки срезаем лишний жир, особенно возле "попы" и на шее. Старайтесь не очень уродовать кожу. Если она ощипана неаккуратно, опалите на огне конфорки остатки перьев и пуха, "корешки" перьев удалите пинцетом. Наколите кожу утки как можно чаще вилкой с острыми зубцами. Положите тушку в дуршлаг, обдайте большим количеством крутого кипятка - литра 2, не менее. Кожа должна немного побелеть и стянуться. Воде надо дать стечь, излишки воды можно промокнуть бумажным полотенцем. Натрите утку рисовым вином и посолите ее. Теперь мы будем долго и нудно ее сушить. Я сделала так - выложила ее на решетку для гриля из микроволновки, которую поставила в таз, и вынесла все это на балкон (если только температура не минусовая). Вы же можете оставить утку грудкой вниз в дуршлаге, под который поставьте миску и уберите это все в холодильник. На 12 часов. То есть, лучше все делать вечером, а дальше ковыряться уже утром. Достаем из холодильника, натираем медом, кладем в дуршлаг грудкой вверх, опять возвращаем в холодильник на 12 часов. Не бойтесь, не завоняется, все с ней будет хорошо!

Теперь делаем вот такую халабуду:

DSC_1472_1

Решетка из микроволновки ставится на лист из духовки, в сам лист наливается вода, сверху все заворачивается фольгой и помещается на нижнюю полку в духовке. Вот так:

DSC_1476
На кирпичи на дне не смотрите, я сама не знаю, для чего они, достались мне вместе с квартирой и духовкой, так с тех пор и лежат.
Оставляем утку в духовке при 80 градусов примерно на час.

Смешиваем соевый соус, кунжутное масло, имбирный порошок и перец, по истечении положенного времени достаем утю, снимаем фольгу, намазываем птичку приготовленной смесью. Уже без фольги возвращаем в печь (фольгу не выбрасывайте),  готовим еще 35-40 минут. Опять достаем. Смазываем смесью меда и соевого соуса, повышаем температуру духовки до высокой - 250-260 градусов. Ставим в духовку утю на 10 минут. Достаем, неплотно оборачиваем фольгой, кладем на доску, оставляем на 20 минут.

Пока происходили все эти манипуляции, вы должны были сделать

БЛИНЧИКИ:
Воду и муку взбить в блендере, По одному в блендер добавить яйца, не выключая его, влить масло. Пишут, надо дать постоять тесту час, но я почти сразу стала печь - и ничего, норм получилось. Выпекать на небольшой сковороде с антипригарным покрытием (я это делаю обычно сразу на двух). Получится примерно 12-14 штук. Блинчики должны быть очень бледными. Вот такими:

DSC_1481_1

Когда утка готова, нужно нарезать ее тонкими ломтиками и подавать вот так:

DSC_1500_1
Ломтики утки (желательно, чтобы на каждом был хотя бы кусочек кожи), порезанный длинной соломкой свежий огурец, перья лука и сливовый соус. Заворачиваете все в прямоугольный конвертик и лопаете. Первый раз покажите гостям, как это делается, дальше каждый накладывает себе сам. Подруга, бывавшая в Китае и пробовавшая утку по-пекински, говорит, что очень похоже, только блинчики у них были поменьше и сливовый соус в том ресторане не подавали.


КИТАЙСКИЙ СЛИВОВЫЙ СОУС

DSC_1288_1

У меня его получилось вон сколько, поэтому я на следующий день его еще раз прогрела-простерилизовала и "закатала" в несколько баночек поменьше - этот рецепт вполне сгодится для консервации.

Даю, как в рецептуре, сама брала всего в 2 раза меньше.

гвоздика – 0,25 ч. л.
семена кориандра – 1 ч.л .
корица – 0,5 ч. л.
лук репчатый – 2 средние луковицы
перец кайенский – 0,25 ч. л.
корень имбиря свежий – 2 см
сахар коричневый – 0,75 стакана
чеснок – 1 зубчик
рисовый или яблочный уксус – 0,5 стакана
сливы кисло-сладкие – 1,5 кг
соль – 0,5 ч. л.

Лук, чеснок и имбирь очистить и измельчить. Сливы разрезать пополам и удалить косточки. Я брала не очень дорогие в супермаркете, округлой формы. На них была скидка, так как они уже были чересчур мягкие. На соус - в самый раз:

DSC_1281_1

Поместить все в сотейник или сковороду с высокими бортами (все в тот же чугунный вок, например, как сделала я), влить 1 стакан воды и довести до кипения. Закрыть, уменьшить огонь и готовить 30 мин. Измельчить в блендере, особо не охлаждая. Вернуть массу в сотейник или вок, добавить сахар, уксус и специи. Помешивая, довести до кипения, убавить огонь. Варить около 45 мин, помешивая. Интересно, что у меня масса даже не пыталась подгорать, но вы все же посматривайте. Возьмите штуки 4-5 небольших чистых баночек с закручивающимися крышками (по 150-200 мл), простерилизуйте на пару 30-40 минут вместе с крышками, разлейте только что снятый с огня соус, крепко закройте. Переверните, поставьте крышками вниз на стол, накройте одеялом, оставьте на ночь. Не забудьте небольшое количество оставить для нашего праздничного стола, и, в частности, для утки по-пекински. Вообще, такой соус отлично подходит для всех мясных блюд, особенно для колбасы-кровянки и жареной печени.


Я вынуждена прерваться, потому что пост уже большой, и еще я хочу спать. Продолжу завтра. Те, кто заглянет на мою китайскую кухню еще раз, сможет узнать, как приготовить чудесную закуску из свиных ушек в карамели, узнает, как приготовить свиные почки, лишив их природного  "аромата", я также дам вам рецептки очень простых салатов для китайского стола. Еще поделюсь с вами рецептом кисло-сладкой свинины по-кантонски в апельсиновом соусе, а главное, мы научимся печь знаменитые китайские печенюшки с предсказаниями - ведь скоро Новый год, такое печенье может стать прекрасным сюрпризом для ваших близких и гостей. У меня правильный рецепт, в Интернете полно "не рабочих"!

Так что возвращайтесь!

DSC_1497
Так выглядел стол, справа еще не разделанная готовая утка. В продолжении поста покажу вам, наконец, одну из счастливиц, которая разделила со мной кулинарное путешествие - кто-то из френдов просил фотку гостей со счастливыми лицами, которые лопают все эти штуки вместе со мной.

Так что ПРОДОЛЖЕНИЕ ЗДЕСЬ.
Tags: еда, кулинарные путешествия
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 35 comments