agritura (agritura) wrote,
agritura
agritura

Кулинарное путешествие №6. Китай (часть 2)

Тут у нас первая часть была.

DSC_1489_1

Я вынуждена была отвлечься на сутки, так как мне нужно было поспать, поработать и украсить свою квартиру новогодней мишурой, теперь я сижу, опутанная с ног до головы гирляндой мерцающих разноцветных лампочек (китайских, что характерно), почти счастлива и готова с вами болтать.

Итак, я вам уже немного рассказала о китайской кухне, и мы даже кое-что приготовили ЗДЕСЬ, неспешно продолжим.

Начнем с простого.

1
Я как-то "протупила" и не сфотографировала салаты, к счастью, есть сносный фрагмент фото. Сверху справа вы видите украшение в китайском стиле - "хризантема" из основания качана пекинской капусты. Основание нужно отрезать поперек, "распушить", местами надрезать "лепестки" ножем. Эффектная штучка, правда?

Салаты очень просты в приготовлении, но оба обладают оригинальным свежим вкусом, и думаю, доставят вам удовольствие, если вы возьметесь их приготовить.

САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С МОРКОВЬЮ

Редька дайкон хороша тем, что ее можно есть не только сырой, в салатах и закусках, н и варить ее, как репу. Еще она обладает "скульптурной пластичностью" и ее часто используют для карвинга - вырезания из овощей и фруктов. Мы же просто сдлаем салат.

1 крупная редька дайкон
1 средняя морковка (соотношение редьки и моркови - 5:1).
50 грам зеленого лука (лучше порея, но я решила не брать ни тот, ни тот)
несколько долек чеснока (по вкусу)
3 столовые ложки растительного масла (лучше оливкового)
1-2 чайн. ложки сахара
1 чайная ложка соли (без верха)
Еще рекомендуют добавить в него глутамат натрия, но я не стала - у меня его вообще нет в хозяйстве.

Корнеплоды вымыть, почистить, просушить салфеткой, нашинковать крупной соломкой (именно шинковать, а не тереть). Посолить, чистыми руками перетереть соль с "корнеплодовой соломкой" оставить на 5 минут, затем отжать опять же руками. Смешать с нарезанным зеленым луком и сахаром, переложить в салатник. Прокалить масло на сковороде, довавив мелко нарезанный чеснок - смотрите, чтобы он не подгорел! Снять с огня и немедленно полить маслом салат. Через 2-3 минут советуют посыпать глутаматом, но я, повторюсь, не стала.

ОСТРО-КИСЛЫЙ САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ

500 г свежих огурцов
250 г маринованных огурцов
полчайной ложки имбирного порошка
2 стручка сухого красного перца (я брала вместо стручков просто молотый жгучий перец, пару щепоток - вы берите столько, сколько любите)
3 столовых ложки растительного масла
1 столовая ложка уксуса
2 столовых ложки соевого соуса
соль по вкусу

Всех ингредиентов я брала пропорционально меньше раза в три.

Огурцы помыть, разрезать вдоль, удалить ложкой семена, нашинковать соломкой,, посолить. Отжать лишнюю влагу. Добавить соевый соус, уксус и сахар, перемешать. Маринованные огурцы тоже порезать соломкой, посыпать имбирем. Прокалить растительное масло, немного поджарить на нем маринованные огурцы в имбирном порошке, соединить со свежими огурцами. Советуют на части масла прогреть стручки сухого перца и потом заправить перцовым маслом салат, я же просто все посыпала молотым перцем, вы можете попробовать так, как рекомендуется. Все, можно подавать.

ЗАКУСКА ИЗ СВИНЫХ УШЕК

DSC_1468_1

Свинину в Китае очень любят, это самое популярное мясо. Если уж для пищевых нужд «берется» свинья, ее «разбирают на запчасти» полностью, до мелких деталей. В ход идут почки, печень, легкие, рога, копыта, глаза и уши, естественно. Причем из последних делают очень популярную закуску, сладковатую и хрустящую, которую китайцы просто обожают. Попробуем ее приготовить и потом съесть и мы.

Три сырых свинных уха
лук зеленый 3 пера
соевый соус 250 мл
имбирь свежий 3 сантиметра - нарезать мелко
сухой перец чили (сколько "осиите" - я не очень много, буквально щепотку)
сахар кричневый тостниковый 1 стол. ложка
сахар обычный 2,5 столовых ложки
пол чайной ложки молотого черного перца
пол луковицы и  небольшая морковка
соль
бадан (анис) пара кусочков

Уши промыть и хорошо зачистит от грязючки - это не очень чистая и не самая ароматная часть тела у пороси. Толстую часть срежьте, она нам не понадобиться. В кастрюлю поместите уши, пол луковицы и морковку, варите все 2,5 часа. Затем еще рекомендуют на ночь поставить под гнет, залить водой и оставить в холодильнике, но я так не делала - просто варила дольше - три часа. Затем уши нарезаем соломкой.

Теперь готовим карамель В глубокой сковороде без воды постепенно растапливаем обычный сахар. Когда он полностью растопится, размешайте его деревянной лопаткой и влейте соевый соус.

DSC_1439

Осторожно, может брызгаться! Хорошенько мешайте и продолжайте греть, пока не станет однородным. Уберите на время с огня, добавьте все остальные ингредиенты и порезаные ушки. Довести до кипения, затем сделайте огонь очень маленьким и варите все около часа, периодически помешивая. Рекомендуют есть теплыми.

ЖАРЕНЫЕ ПОЧКИ

DSC_1431_1

1 столовая ложка крахмала
2 свинные почки
4 столовых ложки растительного масла
2 стебля сельдерея (в некоторых рецептах указывают  порезанный соломкой корень сельдерея, можете и так попробовать)
5-6 перьев зеленого лука
2 зубчика чеснока
1 чайная ложка водки
зелень петрушки, соль

Для обработки - сода, соль, уксус

Такие субпродукты требуют обязательной предварительной подготовки, если вы не хотите, чтобы у вас во рту во время еды был отчетливый привкус неухоженного зоопарка. Есть довольно эффективный способ убрать специфический запах и вкус почек – обвалять в соде, а потом замочить в уксусе. Специалисты китайской кулинарии кричат, что это «фу», халтура и не комильфо, но мне, если честно, плевать – я воспользуюсь этим, давно проверенным методом. Однако, никакие вымачивания все равно не помогут, если вы поленитесь как следует очистить почки от пленок и протоков. Должна остаться только мякоть, или, как мы медики, ее называем, паренхима.

DSC_1257_1
Почки очищены и порезаны


Все как следует очищаем, тщательно-претщательно моем, разрезаем на кусочки примерно 2,5 Х 3 см, поверхность крест-накрест надрезаем «сеточкой». Обваливаем кусочки почек в пищевой соде, оставляем на 30 минут, обмываем соду, затем обильно поливаем уксусом, оставляем в уксусе еще на 30 минут. Если запах все равно кажется вам подозрительным, можно на пару часов залить холодной водой, добавив в нее полчайной ложки соли. Если почки оказались совсем безнадежными (животное умерло своей смертью в глубокой старости), выбросьте их нафиг ничего не поделаешь – придется почки немного приварить, хоть вкус блюда будет совсем уже не тот. Минут 20 варки должно хватить.

DSC_1262
Почки, обвалянные в соде.

Масло выливаем в глубокую сковороду (лучше вок), сильно нагреваем его, быстро обжариваем порезанный лук и сельдерей (не более 5 минут, все время помешиваем). Отодвигаем овощи в сторону сковороды, кладем в сковороду почки. Жобавляем вместе с ними толченый чеснок, зелень, водку. Все быстро жарим на сильном огне буквально 4 минуты. В конце жарки перемешиваем с отодвинутыми сельдереем и луком.

DSC_1425_1

DSC_1426_1


Еще один рецепт китайского блюда, который я на этот раз не подавала, я готовила его месяца полтора назад, тогда же и сфотографировала.



СВИНИНА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ ПО-КАНТОНСКИ

DSC_0615
 500 г нежирной свинины
половина круного красного сладкого перца
половина круного зеленого сладкого перца
1 маленькая морковка
3-4 пера зеленого лука
2 небольших апельсина
1 яйцо
2 ст. ложки кукурузного крахмала
1 ст. ложка рисового вина
1 ст. ложка соевого соуса
соль
растительное масло для фритюра

Для соуса:
Куриный бульон 170 мл
2 стол ложки соевого соуса
1,5 столовых ложек рисового уксуса (он есть в супермаркетах)
1 столовая ложка сахара
1 ст. ложка томатной пасты
1 чайная ложка кукурузного крахмала

DSC_0594
Нам надо вот так очистить апельсины. Кожура срезается очень острым ножом вместе с белой частью, затем этим ножом из белых пленок-перегородок аккуратно вырезается мякоть.

Свинину нарезаем кубиками.
Положить в миску, полить вином и соусом (вино попробуйте заменить смесью рисового уксуса и водки), добавьте немного соли, перемешайте, оставьте а 25 минут.

DSC_0601
Тем временем вот так порежьте лук.  Перец надо пореезать ромбиками со стороной примерно 2,5 см. Такого же размера кусочками тонко нарежьте морковь, отварите ее примерно 4 минуты перед жаркой, откиньте на дуршлаг и обсушите.

Слегка взбить яйцо, смешать его с крахмалом.

Хочу предупредить еще до жарки - она происходит так быстро и на таком большом огне, что дым затянет всю квартиру, если вы не закроете дверь на кухню. Также, возможно, будет разлетаться жир, поэтому лучше накрыть окружающие поверхности бумажными полотенцами (подоконник, например, как у меня).
И еще - перед жаркой в воке все ингредиенты должны быть уже порезаны, смешаны (если речь идет о соусе) и разложены вокруг плиты, чтобы были под рукой. Сама жарка происходит довольно быстро. Если частицы уже пожаренных продуктов прилипли ко дну сковороды - не беда. Помойте ее, отчистите, насухо вытрите и нагревайте новую порцию масла. Если жарка происходит без осаждения существенного осадка, на одном масле можно жарить несколько порций продуктов.

Свинину вынимаем из маринада и кладем в яично-крахмальное тесто. Перемешайте. Ожарьте мясо до румяной корочки в воке небольшими порциями, на большом огне. Вот так:

DSC_0598

Затем откиньте его на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки жира. Так часто делают при жарке в воке:

DSC_0595

Изымаем мясо из вока, когда все порции обжарены, выливаем из сковороды остатки масла, добавляем в сковороду куриный бульон и все ингредиенты для соуса, кроме крахмала. Доводим до кипения, кладем морковь, лук и перец:

DSC_0606

В чашечке смешайте крахмал и 2 ч. ложки холодной воды, хорошо размешайте, влейте в соус, быстро перемешайте.
Опять доведите до кипения.

Мясо верните в сковороду, добавьте также мякоть апельсинов, перемешайте с соусом и прогрейте пару минут. Подавать немедленно.

DSC_0611

Сладенького захотелось?

ПЕЧЕНЬЯ С ПРЕДСКАЗАНИЯМИ

DSC_1295_1

• 3 яичных белка
• 3/4 стакана сахара
• 100 г сливочного масла, растопить и слегка охладить
• 1/4 ч.л. ванили
• 1/4 ч.л. миндальной эссенции или Амаретто (можно без них)
• 1 стакан муки
• 2 ст.л. воды
штук 20 полосок с предсказанями, напечатанными на лазерном принтере - поищите их в Сети, там есть много вариантов. Можете придумать свои, какие-нибудь смешные. Например, "Вас ждет скорая победа на Конкурсе красоты для людей с трансгендерной настороженностью" - все зависит от компании которую вы будете угощать печеньем.


Делаются они быстро, желательно иметь тонкие хлопчатобумажные перчатки, чтобы не обжечься, когда будете скреплять края. Я лепила голыми руками - не пристало такое баловство правнучке казачьего атамана.

Разогрейте духовку до 190 С. Противни выложите пергаментом. Подготовьте пожелания на маленьких полосках бумаги.
Взбейте яичные белки и сахар на высокой скорости миксером до пены, около 2 минут. Уменьшите скорость до низкой и добавьте растопленное сливочное масло, ваниль, миндальную эссенцию, воду и муку по одному, тщательно перемешивая после каждой порции. Тесто должно напоминать тесто для блинов - быть немного жидковатым. Ложкой выложите тесто в форме круга диаметром 8 см на подготовленные противни.

DSC_1287_1

Оставьте место между печеньем, чтобы ему было куда располаться.

Выпекайте 5 - 7 минут в предварительно разогретой духовке, посматривайте -  края должны немного потемнеть. Дальше работайте очень быстро. Достаньте печенье и выложите пожелание в середину, сложите пополам. Сложите концы половинки так, чтобы получилось печенье в форме полумесяца. Дайте остыть, пока они не затвердеют. Чтобы оставшееся  печенье не остыло, пока я леплю первые порции, я выдвигала противень из печи только наполовину, не убавляя огонь. Так печенье остается горячим. Остывшее теряет способность клеиться.

Я уже не первый раз готовлю такое печенье, всегда оно вызывает неизменный восторг. Попробуйте, все получится! Только не забудьте предупредить гостей, чтобы не "схомячили" бумажки с предсказаниями.


DSC_1503_1

А это моя подруга Марина, она разделила со мной китайскую трапезу. Вы ее должны помнить - мы с ней мотались по Украины, см. путевые заметки "Блондинки на Волыни".
Tags: еда, кулинарные путешествия
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments