agritura (agritura) wrote,
agritura
agritura

Кулинарное путешествие №7. Австрия

DSC_1141

Я бывала в Австрии, в Вене. Ела там марципан, ребра-барбекю, сосиски, а еще пила пиво и кофе. На завтрак в отеле, помниться, помимо всего прочего подавали чудные булочки, вкусные рулеты и печенюшки.
А сегодня мы будем есть что-то еще более типично австрийское, домашнее.

Автрийская кухня - не только венская, как принято считать, в разных областях Австрии она имеет региональные отличия. Не смотря на близость Германии и сходство традиций, австрийская кухня считается более изысканной и утонченной, но все же довольно простой. Надо понимать, что Австрия относительно недавно была огромным государственным образованием под названием Австро-Венгрия, в состав которой входили части нескольких нынешних государств, и даже Запад моей нынешней родины. Во Львове вы до сих пор можете уловить дух Австро-Венгрии, в том числе кулинарный: здесь можно выпить кофе по-венски, посидеть в чудесном ресторане "Амадеус" возле Черной часовни, поесть сладостей в кондитерских, ассортимент которых очень похож на венский.

DSC_0659
В венском ресторане "Рибс" я ела ребра, но это не совсем в австрийском стиле, хоть и вкусно. 2012.


Таким образом, австрийская кухня - это не только кухня австрияков, но и кулинарные заимствования из многих стран, которые входили в состав Австро-Венгрии в разное время. И еще влияние Турции - ведь Венгрия сначала была под властью турок, а уже потом вошла в состав империи Габсбургов. Говорят, что знаменитый штрудель, с которым я вас "познакомлю" чуть позже, "перекочевал" из венгерской кухни, где есть очень похожее блюдо - ретеш, а тот в свое время до боли смахивает на турецкую пахлаву.

DSC_1083

Вообще, когда мы упоминаем австрийскую кухню, в первую очередь вспоминается выпечка - ее много, она разная и очень вкусная. Поэтому вы поймете меня, почему мой выбор пал сразу на два примера астрийской фирменной выпечки, хоть и с разницей в день.

Но начнем мы не с выпечки, а с супа, простого, как снег. Я попробовала, и мне понравилось.

ФРИТАТЕН ЗУППЕ

DSC_1105

Просто настолько, что мне даже лень писать подробный рецепт. Берете наваристый бульон, лучше куриный, несколько несладких блинчиков, нарезаете блинчики соломкой, бросаете в тарелку с бульоном, и вот вам и суп. У меня на фото он получился не фотогеничный, а для красоты обычно блинчик складывают рулетиком, нарезают поперек, и вот эти красивые круглые завитки аккуратно складывают в тарелку, пытаясь сохранить их форму; чтобы того, кто будет это есть, буквально колдобило от эстетического восторга. Можно еще зелени покрошить для притока в организм всяких полезных витаминов и нитратов.

Теперь перейдем к закускам.

ОРИГИНАЛЬНАЯ ЗАКУСКА ИЗ АВОКАДО

2

Уж и не знаю, где именно в Вене произрастают авокадо, возможно, густые рощи авокадовых деревьев покрывают австрийские провинции на окраинах страны, но этот рецепт я взяла на одном кулинарном сайте в разделе "Австрийская кухня" (надеюсь, автор не перепутал ее с "австралийской").

Ингредиенты:
маленькая красная луковица
лук-резанец - несколько перышек
куриное филе - 1 шт (или половина крупной)
соль - по вкусу
сахар - чайная ложка
перец черный молотый - по вкусу
лимон - 1 шт.
вино белое сухое - 1/2 стакана
авокадо - 1 шт.
сметана - 1 ст. ложка
чеснок - 1 зубчик (для экстремалов - 2)
перец кайенский - 1/2 ст. ложки
листья зеленого салат - несколько (если нет, то и не надо).
Зелень можно по вкусу, которую любите.

1

Вино влить в кастрюльку и довести до кипения,  добавьте 1/2 лимонного сока, соль, перец и сахар. Добавьте филе цыпленка и варите до готвности - минут 25. Выньте и нарежьте мелкими кубиками. Мелко порезать луковицу и лук-резанец (если нет резанца - просто зеленый лук возьмите).
Разрежьте пополам авокадо и удалите косточку. Выньте часть мякоти нарежьте ее кубиками и полейте лимонным соком, чтобы не потемнело. Смешайте сметану и 2 ст. ложки бульона (можно тот, который для фритатен-супа готовили), добавьте мелко рубленый чеснок. Приправьте кайенским перцем, солью и соедините с подготовленными ингредиентами. Добавьте зелень и нарезанные листья салата. выложите салат в авокадо и подавайте, оформив зеленью.

Одну половинку съела сразу, вторую - на следующий день. Та, которая на следующий день, как обычно, показалась вкуснее.



САЛАТ С ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНОЙ

DSC_1088

Ингредиенты:
говядина вареная - 400 г мякоти (я, как обычно, всего брала половину, ибо не осилю больше)

Вместо говядины можно использовать любые мясные продукты: колбасу, копченый или отварной язык, или вареную ветчину.
уксус - 2 ст. ложки
масло тыквенное или оливковое - 3 ст. ложки
перец черный молотый, соль по вкусу
огурцы маринованные - 1 шт.
каперсы - 1 ст. ложка
яйцо - 2 шт.
лук репчатый - 1 головка
перец сладкий красный и зеленый - 2 шт.
лук-резанец - 10 г
зеленый салат для украшения.

Говядину нарезать ломтиками.
Для маринада соединить уксус с тыквенным маслом, посолить, поперчить. Тыквенное масло - это такой популярный бренд Австрии, делают его из семечек штрийской тыквы, выращиваемой на юго-востоке Австрии.

DSC_1176

Его можно купить и у нас в супермаркетах, правда, дороговато.
Мелко нарезать огурец и каперсы, перемешать с уксусом - я буквально покрошила мелко-мелко, получилась такая зеленоватая паста. Полученным маринадом заливаем мясо и оставляем на 15 минут.
Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать тонкими кружочками.
Лук очистить и нарезать тонкими колечками (я его немного замариновала на 15 мин в уксусе - без фанатизма отношусь к сырому луку). Перец вымыть, разрезать вдоль на две половинки, удалить семена и нарезать тонкими полукольцами.
Заправленное маринадом мясо разложить по четырем тарелкам, сверху украсить яйцом, луком и перцем. Лук-резанец промыть, обсушить и мелко нарезать, посыпать им каждую порцию салата.

ПЕЧЕНОЧНЫЕ КЛЕЦКИ

DSC_1098

печень говяжья - 300г
• белый хлеб - 100г
• молоко - несколько столовых ложек
• яйцо - 1 шт.
• лук репчатый - 1/4 луковицы
• зелени петрушки - неск веточек
• масло сливочное - 2 ст.л.
• соль, перец молотый, пряная зелень (укроп, майоран, петрушка) - по вкусу
качественные панировочные сухари - 3-4 ст.л. (лучше приготовть самим из сухого белого хлеба)

Думаю, клецки можно не только отваривать, но и жарить, как котлетки - получится не хуже.

Печень очистить от пленок, измельчить в блендере или мясорубке. Лук и петрушку измельчить и слегка обжарить в сливочном масле.Булку размочить в молоке, после чего хорошо отжать, размять, смешать с яйцом. Все ингредиенты смешать вместе и приправить солью и перцем. После добавить панировочные сухари и сформировать из получившейся массы клецки, обвалять их в части сухарей. Дать постоять 30 минут, затем вскипятить мясной бульон или воду, опустить клецки и варить 10-15 минут. Украсить зеленью, подавать теплыми.

КЛАССИЧЕСКИЙ ВЕНСКИЙ ШНИЦЕЛЬ

DSC_1101

Никогда не знала, что отбивная котлета в сухарях так красиво называется. Для очистки совести надо сказать, что аутентичным этот рецепт делает то, что мясо берется телячье, а не свиное, как привыкли наши хозяйки.

Нам нужен будет хороший телячий антрекот, панировочные сухари из белой булки, мука и яйцо для кляра. Еще надо взять соль, конечно, и черный молотый перец по вкусу.

Говядину режут на крупные плоские ломти - настоящий венский шницель делают на пол-сковороды, не меньше. Я купила уже порезанное мясо, два куска для битка. Отбиваем немного мясо, обваливаем с двух сторон по очереди в муке, затем в яйце, затем в сухарях, и жарим на хорошо разогретой сковороде, не скупясь на масло. Подается шницель прямо со сковороды на тарелку, еще "шкварчащим", с ломтиками лимона. В качестве гарнира можно подать


АВСТРИЙСКИЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ

DSC_1085

Тут уж никак без сходства с немецкой кухней! Ну соседи, чего уж там!

3-4 картофелины, лучше молодых, но какие уж будут.
100 г копченого мяса (грудинки, бекона и т.п.)
пол маленькой луковицы
полстакана мясного бульона
пол столовой ложки сахара
пол столовой ложки уксуса
пол столовой ложки дижонской горчицы
соль
черный молотый перец
оливковое масло
зеленый лук или укроп или петрушка, или то и другое
Готовим:
Варим неочищенный картофель (в мундирах). Смотрите не переварите! Охлаждаем немного, чистим, нарезаем. В глубокой сковороде обжариваем мелко нарезанное копченое мясо, вливаем бульон, добавляем соль, сахар и уксус, перемешиваем и доводим до кипения. В соус кладем горчицу и перемешиваем. Когда соус готов, помещаем в сковороду картофель, прогреваем его чуть-чуть, за пару минут до готовности добавляем нарезанный лук. Выкладываем картофель на тарелку. Посыпаем перцем и рубленой зеленью. Можно добавить немного оливкового масла. Можно подавать теплым в качестве гарнира, а можно холодным - как салат. Копченое мясо - моя вольность, настоящий венский картофельный салат можно делать "без ничего" - только картошка, зелень и соус.



А теперь перейдем к сладкому.

Вот тут-то австрийская кухня богата аутентичным колоритом: торт "Эстерхази", торт "Линц", десерт "кайзершмаррен", торт "Молокофф", конфеты "Моцарт", апфельштрудель и, конечно, знаменитый торт "Захер".

Все мы, конечно, готовить не будем, но кое-что попробуем.

АПФЕЛЬШТРУДЕЛЬ (яблочный штрудель).

Замечательный, на мой взгляд, десерт для Рождества, Нового года, и вообще для зимы - теплый, уютный, домашний и очень вкусный. Кусочек горячего штруделя вы видите на первой фотографии поста - традиционно его принято подавать с шариком сливочного пломбира. Я же - просто какой-то фанат вчерашней еды, мне даже больше понравилось поедать его холодным, на следующий день.


Скажу честно - я брала готовое тесто для штруделей, оно продается в "Ашане". Тесто продается по два рулончика, на мой штрудель пошел один, второй положила в морозилку. Довольно неплохое тесто - пластичное и прочное, можно растягивать до бесконечности. Это самое важно качество теста для штруделя - оно должно сильно растягиваться. Под него обычно подкладывают хлопковое полотенце или скатерть, чтобы можно было скатать трубочку с начинкой, я под тесто подкладывала пергамент, и так все получилось. Рецепт взяла из журнала "Вокруг света" - там секретами приготовления делится настоящий венский кондитер, считающийся настоящим штрудель-майстером. Получилось отлично, правда пришлось снести все на работу, чтобы не сожрать все самой - соблазн был велик, а я все-таки сторонник того, чтобы посматривать за фигурой, чтобы близким на похоронах было не очень тяжело нести гроб.


DSC_1139

2-3 крупных кисло-сладких яблока (даже 4 можно)
корица
сахарная пудра
10 гр ванильного сахара
сахар
растительное масло 2-3 ст. ложки (рафинированного + щепотка соли)
изюм 100 гр
ром 2-3 ст. ложки
лимон
смесь грецких и миндальных орехов, измельченных - 100 г
панировочные сухари - 3 ст ложки
сливочное масло

DSC_1108

Рецепт теста ЗДЕСЬ, как и всего штруделя.
Изюм залить ромом, дать постоять 30 мин. Растопленное масло смешать с сухарями и ванильным сахаром, получится такая крошащаяся масса. Яблоки почистить, снять кожуру, порезать кубиками. Добавить цедру лимона (2-3 чайные ложки), взбрызнуть яблоки лимоном, чтобы не темнели. Тесто растянуть на скатерти или кухонном полотенце. Пишут "так, чтобы через него можно было читать", но это немножко перебор - просто тонко.

DSC_1109

Смазать растопленным сливочным маслом.  Широкой полосой выложить на тесто сухари, разровнять. На них выложить слой яблок, потом изюм, затем слой орехов. Посыпьте сахаром и корицей. Заворачивая край ткани, скатайте штрудель в трубочку и выложите на лист для выпекания, покрытый пергаментом, смазанным маслом. Швом вниз. Аккуратно защипните края. Сверху смажьте рулет растопленным сливочным маслом. Выпекайте в духовке при температуре 175-180 градусов около 40 минут. Выньте из духовки. Дайте чуть остынуть и присыпьте сахарной пудрой. Я еще корицей присыпала - очень уж ее люблю. Можно декорировать свежими ягодами, подавать, как я уже говорила, с шариком мороженого.

DSC_1112

DSC_1113
Кусок отрезала и съела сразу же, успев "сфотать" его с шариком мороженого (фото вверху поста)



Следующее блюдо я делала на следующий день, когда штрудель уже был съеден коллегами. Мною двигала не жадность, хвастовство или обжорство, а страсть к эксперименту.


ТОРТ "ЗАХЕР"

DSC_1156

Если честно, в Австрии он мне не очень понравился. Не поняла восторгов. Наш привычный "Пражский" как-то роднее и нежнее. Но все-таки решила попробовать приготовить - венский торт был какой-то сухой и чересчур  приторный, скорее всего, не самый свежий, а у нас все-таки будет домашняя выпечка. Может, повкуснее получится?


Готовится на удивление просто и быстро. Или просто у меня талант?

DSC_1146

Пару слов о самом кулинарном шедевре. Недавно его стали готовить, с конца 19 века. Название такое неблагозвучное произошло от фамилии кондитера Франца Захера. Он впервые испек такой торт к приему во дворце герцога Миттерниха, у которого он служил. Теперь это визитная карточка всех венских кондитерских.

Мы, если помните, когда готовили новозеландскую "Павлову" сделали открытие: яйца взбивать лучше всего погружным миксером. Понадобиться он нам и на этот раз. Как обычно, я брала половину продуктов, чтобы очень не обжираться, в рецепте указана классика, обычный "тортовый" размер торта.

Получится 8-10 порций (зависит от вместимости желудков ваших гостей).
Для основы:
100 гр черного шоколада (не менее 70% какао)
225 гр сливочного масла
1 стакан сахара
2,5 ложки какао-порошка
1 яйцо
6 белков
6 желтков
2,6 ст. ложки муки
150 гр молотого миндаля

Для прослойки:
100 гр абрикосового конфитюра (у меня было варенье, я ягоды и жижу из варенья протерла через сито)

Для глазури:
200 гр черного шоколада (не менее 70% какао)
200 мл сливок 10%


Миндальный порошок я покупала готовый, а "Ашанах" бывает такая миндальная мука, если не найдете, приварите миндаль 4 минуты в кипятке, быстро бросьте в очень холодную воду и очистите кожуру. Затем минут 10 подсушите на сковородке, только следите, чтобы не подгорел; немного остудите и измельчите в блендере.

Итак, делаем основу. Немного подтапливаем масло. Шоколад мелко поломать (или натереть на терке) и растопить на водяной бане (я , если честно, в таких случаях особо "не парюсь" и просто грею его на очень маленьком огне в толстостенной керамической кастрюле). Добавить в шоколад масло. Это содержимое кастрюли на переднем плане на фотке выше. Во второй емкости (на заднем плане) белки, взбитые в густую пену с 1/4 сахара. В третей - желтки, целое яйцо и 3/4 сахара, взбито до бела, как видите. Аккуратно и быстро соединяем содержимое всех трех емкостей, тщательно размешиваем, добавляем какао, молотый миндаль и муку, еще раз размешиваем до однородности. Не удивляйтесь, муки действительно всего 2,5 столовых ложки.

Разъемную форму смазываем сливочным маслом (тонким слоем), присыпаем мукой, лишнюю муку высыпаем. Вливаем полужидкое тесто основы в форму. Ставим на 40-45 минут в духовку 180 градусов. Проверяйте не сырое ли, втыкая зубочистку - если на ней мокрые комки, значит еще рано вынимать. У меня тесто немного поднялось, красиво же, когда "захер" геометрически плоский. Наверное, можно лишнее срезать острым ножом, я же просто перевернула его вверх ногами, и плоское дно стало верхом.

Основу нужно полностью остудить, затем острым ножом с зубчиками разрезать корж на два одинаковых вдоль. Смазать нижний абрикосовым конфитюром, накрыть вторым. Слегка прижмите, поставьте на 1 час в холодильник (я не ставила).

Для глазури шоколад натираем на терке, сливки доводим до кипения, но не кипятим, всыпаем в них шоколад. Если надо, еще немного прогреваем до полного растворения шоколада. Наносим на верх и бока торта. Если у вас есть время, то сделайте так: сначала намажьте верх и поставьте в холодильник на 2 часа. Затем подогрейте глазурь (за два часа она остынет), верх накройте точно по форме вырезанным кругом из пергамента, нанесите глазурь на бока  и присыпьте их какао-порошком - это будет очень эффектно. Я после работы хотела спать и мне некогда было возиться.


DSC_1158
Говорят, можно использовать и другие джемы и конфитюры, например, малиновый, но классикой считается абрикосовый.

Знатоки на работе сказали, что торт получился точно, как венский, мне же, скажу без ложной скромности, понравился больше, чем "родной" - тот был явно не свеж.

Вот так вот, мои дорогие обжоры! Кулинарных вам свершений!
Tags: еда, кулинарные путешествия
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 25 comments