agritura (agritura) wrote,
agritura
agritura

Кулинарное путешествие №10. Чехия

"Кусок поджаренной ветчинки, полежавшей в рассоле,
да с картофельными кнедликами, посыпанными шкварками,
да с капустой! Пальчики оближешь! После этого и пивко
пьется с удовольствием!... Что еще нужно человеку?"

Ярослав Гашек "Похождения бравого солдата Швейка"

DSC_1140_1

Вообще-то, это кулинарное путешествие должно было быть под номером 10, я угощала друзей чешскими блюдами еще пару недель назад, но его "опередили" испанские тапас -  оригинальные закуски больше подошли бы к новогоднему столу. Теперь, когда наступили две недели бесконтрольной обжираловки каникулы, нам вполне пригодится что-нибудь сытное, отнюдь не диетическое и вкусное, т.е. блюда чешской кухни.


DSC_1402_1
Пиво нужно обязательно! Я, как человек не употребляющий алкоголь, для себя к столу взяла безалкогольное (разных сортов: прекрасный "Клаусталер" и не менее прекрасные "Хугарден" и "Варштайнер", всего по баночке-бутылочке), друзья принесли "Великопоповецкий козел". Еще нужно будет довольно много темного пива для одного из блюд, но об этом позже.

Не известно точно, когда чешская кулинария стала пивной - ведь и сейчас практически все блюда, за исключением сладостей, вполне могут служить закуской к пиву и без него "звучат" скучновато. Впервые чешское пиво упоминается в документах с 11 века, но из этих документов ясно, что к тому моменту пиво далеко не было инновацией, так что варить его стали явно задолго до того. Тогда и зародились первые ростки чешской кухни.

DSC_1401_1

 К несчастью, за свою многовековую историю Чехия очень недолго была самостоятельной, большую часть своего исторического пути она входила в состав разных империй. Поэтому так много в ее кухне заимствованных блюд. Многие из них, однако, давно и "прочно" считаются именно чешскими - кнедлики, например, пивной гуляш, штрудели. Однако и традиционно чешские рецепты имеются. Они бережно хранятся, передаются из поколения в поколение и ценятся, как истинное национальное достояние. Сохранилась первая чешская кулинарная книга 16 столетия, написанная неким Яном Северином. Из нее исзвестно, что повара вовсю комбинировали сладкое и острое, а также нередко использовали заморские дефициты: лимоны, миндаль, оливки.

я обслуживал
Для просмотра выберем чудесный чешский фильм "Я обслуживал английского короля". Если вы еще не смотрели его, я вам даже завидую: вам только предстоит насладиться каждым волшебным кадром этой прекрасной жизнеутверждающей картины!


У меня есть рецепт из Сети, правда, не 16, а 17 века, пивной суп, можете попробовать: светлое пиво с говяжьим бульоном (по 2 стакана, 1:1) налить в кастрюлю и нагреть до кипения. Стакан сметаны растереть с 4 желтками и сливочным маслом и взбить в однородную массу. Добавить массу к теплому пиву. Накрошить в тарелку хлеб и залить получившимся супом. Сама не пробовала, но звучит отлично! Для опохмела должно хорошо подойти. Правда, мы с вами будем готовить немного другой суп.

5

Создателем "официальной" современной чешской кухни принято считать Магдалену Добромилову-Реттигову-Дуборомирскую. Эта почтенная дама собрала, систематизировала и обработала несметное количество национальных рецептов и выпустила в 19 веке несколько кулинарных книг. Такая себе чешская Молоховец.

250px-Jan_Vilímek_-_Magdalena_Dobromila_Rettigová
Магдалена Добромилова-Реттигова

Пани Магдалена "сделала" чешскую кухню более здоровой - в своих книгах она опубликовала достаточно много овощных блюд, чего до тех пор не было.  Чехи употребляли, в основном, мясную пищу и немного мучных блюд, "полезно-витаминную" роль овощей, видимо, играло все-тоже пиво. Сейчас Чехия славится еще и своими сырами, которые получили международное признание.



DSC_0507
Голодным в Праге остаться сложно, даже если у вас совсем немного денег (и если у вас, конечно, не сперли кошелек, пока вы глазели на знаменитые часы на Ратуше - такое случается нередко!). Уличная еда практически не уступает ресторанной. Смело ешьте сосиски, кусочки прикопченного окорока или что там вам глянется. Только не переборщите с заказом: огромные порции - еще одно из свойств чешской кухни.

Я была в Праге три года назад, сам город мне очень понравился, понравилась и кухня. Конечно, домашней отведать не удалось, а вот ресторанной и "уличной" наелась вдоволь. И даже не то, что наелась - знаете такое состояние, когда вы выходите из-за стола, и у вас такое ощущение, что у вас на животе потрескивает кожа? И что если вас толкнуть хорошенечко, то вы покатитесь и упадете в реку Влтаву? Вот такое чувство у вас в Праге каждый раз после еды, если вы, конечно, питаетесь "правильно", по-чешски.

niva_syr
Сыр "Южно-Чешская нива" получил множество всяких наград на международных выставках.

А теперь мы будем готовить. Итак, домашняя чешская кухня!

Начнем с закусок.

К пиву хорошо пойдет что-нибудь в кляре, жареное во фритюре. Можете обжарить кольца кальмара, крупные луковые кольца, кусочки белой рыбы. Мы будем жарить сыр.


КАМАМБЕР В КЛЯРЕ.

Очень просто и вкусно, даже мой сын ел и хвалил, что редкость.

7

Берем камамбер (я взяла 2). Лучше было бы, конечно, взять чешский гермелин, но  не нашла его в магазинах. Разрезаем радиально на 6 долек. Кляр: вилкой взбиваем яйцо, добавляем муки, чтобы кляр был консистенции жидковатой сметаны. Окунаем куски сыра в кляр, обжариваем во фритюре до золотистой корочки. Можно перед жаркой обвалять в сухарях.


СЫРНЫЕ ШАРИКИ.
6

4 белка взбить до крутой пены, смешать с 400г натертого на мелкой терке твердого сыра. Смешать, немного поперчить. Сформировать в мокрых ладонях шарики, обвалять их в панировочных сухарях, обжарить во фритюре.



ВЛАЖСКИЙ САЛАТ


3

100г копченой ветчины
150г отварной говядины
30г яблок
50г картофеля
100г маринованных огурцов (а лучше - моченых яблок, у меня их не было)
20г размороженного зеленого горошка
2 вареных яйца для декора
50г майонеза
зелень, соль, перец

Все нашинковать соломкой, заправить майонезом, сложить в салатник, украсить горошком и яйцами.


ПОМАЗАНКА

Очень популярная в Чехии штуковина. Подойдет для гренок, хлебцов до и для свежего хлеба тоже. Ее готовят из всего, что можно - мяса, сыра, копченостей, овощей. Что-то вроде паштета.
Мне это показалось очень вкусным!

2
2 яйца
50г ветчины
50г салями
30г копченого мяса
2 столовых ложки размягченного сливочного масла
1 столовая ложка майонеза
лимонный сок
зелень
соль

Мясное, зелень и яйца очень мелко нарезать, все смешать.
Всё, мажьте и ешьте!

1

Подзакусили? Теперь перейдем к первым блюдам.


КРЕМ-СУП В ХЛЕБЕ

DSC_1133_1

Говядина 350г
Сливочное масло для жарки
Картофель (2-3 шт)
Морковь 1 шт
Сельдерей 70г
2 небольшие луковицы
Мука 2 ст л
Зелень, перец, соль
Горсть шампиньонов

Варим овощи (кроме одной луковицы) и мясо 2 часа в 2 л воды.
Режем оставшуюся луковицу мелко и обжариваем на сливочном масле до золотистой корочки. Добавляем половину сваренного мяса, порезанного соломкой, туда же - шампиньоны:  это будет заправка. Вторую половину мяса и сваренные овощи измельчаем вместе с бульоном в комбайне, возвращаем в кастрюлю на маленький огонь. Ложку муки распускаем в холодной воде (100 мл, хотите, еще сырой желток добавьте), вливаем в кастрюлю, все доводим до кипения.

DSC_1127_1

Теперь нам нужен будет свежий хлеб, обязательно округлой формы. Понадобится столько, сколько будет порций. Срезаем острым ножом "крышечку", острой ложкой удаляем мякиш.

DSC_1131_1
Теперь заготовки нужно подсушить в духовке минут 7 на сильном огне.

Вливаем суп в каждую "тарелку", кладем пару ложек заправки, посыпаем зеленью, сразу подаем.


А теперь пошла "тяжелая артиллерия".


ВЕПРЕВО КОЛЕНО!

DSC_1419_1

Я пробовала его в Праге и решила тогда, что при возможности обязательно дерзну когда-нибудь и приготовлю такое же. И знаете? Получилось! Настоящее колено когда-то готовили из дикого вепря, убитого на охоте, на вертеле, на открытом огне. Теперь вепрей на всех не хватает. Берут, конечно, домашнюю свинью, рульку. Я покажу вам, что знаменитое пражское блюдо можно приготовить и дома.


DSC_1080_1

Берем рульку (купила на Владимирском рынке). Взяла самую аккуратную, не очень большую, с коленным суставчиком внутри - все, как надо. Зачищаем, если надо, ножом, моем, обсушиваем бумажным полотенцем.


DSC_1089_1
Берем 4-5 бутылок темного чешского пива (у меня была "Стара Прага"), заливаем рульку в кастрюле, так, чтобы оно покрыло ее полностью. Оставляем кастрюлю на сутки в холодильнике.

DSC_1123_1
Затем нам надо отварить рульку все в том же пиве - часа полтора, не меньше. Можно и 2, если вы взяли рульку покрупнее. Вынимаем из пива, даем стечь, солим рульку, делаем надрезы, кладем в них зубчики чеснока. Посыпаем тмином и другими специями. Заворачиваем в фольгу. Запекаем в духовке минут 45-50 на среднем огне.


DSC_1415_1
Затем убираем фольгу. Я давно уже вам рассказывала, как имитирую открытый огонь и гриль: я ставлю на лист в духовке решетку из микроволновки. Кладем на решетку рульку, возвращаем в духовку. Еще на минут 50. Подаем с горчицей и хреном.

Готово!
Не думайте, она не подгорела. Аутентичная выглядела еще "выразительнее":

DSC_1416

В качестве гарнира я сделала любимую чехами... "картошку по-американски". Картофель варят в мундире, предварительно как следует помыв щеткой. Затем каждую обмазывают оливковым маслом с солью, прямо в кожуре, разрезают на 4 части и запекают в духовке минут 15. Посыпать зеленью и подавать.

Я готовила одно колено на троих, поэтому для подстраховки решила сделать еще одно "второе".

ЦЫПЛЕНОК ПОД ОРЕХОВЫМ СОУСОМ ПО-ВИМПЕРСКИ

10

Небольшую курочку или цыпленка режем на куски, быстро обжариваем на большом огне в глубокой сковороде, заливаем водой, доводим до кипения. Солим, перчим. Огонь убавляем, накрываем крышкой, тушим до готовности курицы.

8

СОУС: В остатки бульона, в котором тушилась курица, добавляем немного муки для густоты. Немного греем на маленьком огне. 5 ст ложек жирных сливок смешиваем с сырым желтком. Вливаем в соус, размешиваем. Добавляем 4 ст л измельченных грецких орехов, размешиваем. + 2 ст. ложки лимонного сока. Кто любит, добавьте еще всякие специи и обжаренный репчатый лук. Размешайте, снимите с огня, влейте в соусник.

9
Перед подачей полейте куски курицы соусом.



Теперь что-нибудь послаще.
Я пробовала кнедлики в Праге, осталась не в восторге. Их там делают из чего угодно: из картофеля, муки, творога. Мои были мучные, кажется. Просто отварные куски теста, политые сладкой подливой. На этот раз я решила подыскать что-нибудь поинтересней. И нашла!


ТВОРОЖЕННЫЕ КНЕДЛИКИ С КЛУБНИКОЙ

11
Обязательно буду еще такое готовить! Нежные, кисло-сладкие, не приедающиеся кнедлики! К ним я купила готовый шоколадный топинг. Вы же можете растопить шоколад со сливочным маслом и полить этим блюдо при подаче.

250 г творога
70 г сливочного масла
2 яйца
250 г муки грубого помола (поэтому такой цвет у них, не белый)
125 г молока
банка консервированной клубники (или 500г свежей, но я ее не переношу, к сожалению)
40-60г сахара
соль

Творог растереть вилкой, добавить яйца, половину сахара, чуть посолить, добавить растопленное масло (половину по рецептуре), добавить просеянную муку. Смешивать, постоянно добавляя молоко, так, чтобы тесто не приставало к рукам. Клубнику откинуть из банки на дуршлаг. На присыпанном мукой столе скатать из творожного теста толстый жгут, порезать поперек на кусочки. Каждый кусочек расплющить, внутрь положить клубнику, защипнуть, "прикатать". Отварить в подсоленной и немного подслащенной воде кнедлики в течении 5-6 минут, вынуть шумовкой, дать стечь воде. Полить оставшимся  растопленным сливочным маслом, присыпать оставшимся сахаром, полить топингом. Подавать горячими, конечно. Ааааа! Хочу их опять!

Не все еще сладкое, не все!

КАРЛОВАРСКИЙ ТОРТ

Это просто вафельный торт, названный, как я понимаю, в честь знаменитых Карловарских вафель. Он несколько отличается от приевшегося домашнего вафельного торта.

13
Нам понадобится готовый набор вафель для торта, 6-8 листков.
250 г размягченного сливочного масла
250 г сахара
250 г черного шоколада
4 яичных белка (желтки пойдут в суп и соус к цыпленку)
100 г молотого фундука
ванильный сахар

Масло растереть добела с половиной сахара. Шоколад поломать и растопить на водяной бане (или на пару). Белки взбить в крутую пену, постепенно добавляя остатки сахара. Растертое масло по ложечке добавить в шоколад, добавить молотые орехи и ванилин, оторожно ввести в массу взбитые белки.


12
Полученной смесью намазать по очереди все слои вафли, выкладывая их один на другой. Верхний слой нужно полить растопленным шоколадом, чтобы получилась глазурь, но я решила использовать белый, а не черный, и края обсыпала черной шоколадной крошкой.
Душевный получился тортик. Конечно, за вечер не съели, остатки отнесла на работу.


И еще не все!


ЩЕДРОВЕЧЕРНИЙ ПИРОГ

DSC_1105_1

Вообще-то, это исконно словацкое блюдо, но и чехи его готовят так давно, что смело можно отнести его к блюдам чешской кухни. Нам понадобятся четыре начинки, впрочем легкие в приготовлении: маковая, ореховая, сливовый джем и творог:

DSC_1102_1

Рецепт я взяла ЗДЕСЬ, рекомендую и вам сделать тоже самое, он "рабочий", все получится, если точно ему следовать.

DSC_1106_1
Получается он красивым, вот таким.

DSC_1119_1
И на разрезе.


DSC_1114
...И на тарелке. Вкуснятина невероятная. Тоже не съели, конечно, часть отвезла маме, часть гостям с собой дала.

Вот такая у нас чешская "гульня" получилась.

Приятного аппетита!

Хорошего вечера!

Tags: еда, кулинарные путешествия
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 31 comments