agritura (agritura) wrote,
agritura
agritura

Кулинарное путешествие №11. Вьетнам

DSC_0286

Вьетнамцы едят все. И да, скорпионов они тоже едят. И мертвых личинок тутового шелкопряда, которые остаются после производства шелка. И запивают водкой, настоянной на змее. И самих змей едят. И не потому, что они чокнутые извращенцы, просто они очень бедные, и просто не могут разнообразить свой рацион фуагра и икрой осетровых. Смотрела одну передачу о путешествиях, там у одного жителя лесной деревни, вьетнамца, спросили что бы он мог съесть. Он совершенно простодушно ответил: "Все, что можно найти в лесу". Правдо добавил, что червяков, пожалуй, есть бы не стал.

Хотя и рыба у них есть, и в немалом количестве, есть целые деревни, в виде стаек домов-лодок, которые одной рыбой и питаются. Жители таких деревень почти никогда не выходят на берег.

Конечно, много едят и риса, как везде в Азии. Причем довольно много риса нынче из Вьетнама экспортируют, включая дорогостоящие элитные сорта. Совсем недавно узнала, что Вьетнам - еще и крупнейший экспортер зерен кофе.

Мы не будем делать ничего из кофе, а из риса будем. И еще из разных довольно полезных продуктов. Ведь вьетнамская кухня - это не только жуки и тараканы, но и китайские, и французские влияния, и целая куча разноцветных фруктов неизвестного происхождения, названий которых вы даже не слышали, и кушанья довольно изысканные, и совсем простая снедь. Сейчас кухня Вьетнама довольно популярна в Мире, она считается одной из самых легких, разнообразных и полезных. Честно говоря, я выбрала ее для рождественского стола, потому что не могла дальше продолжать адский марафон невоздержанного обжорства, начатый примерно 30 декабря прошлого года.

DSC_0250
Правда, нам понадобятся разные не совсем привычные продукты. Лук, чеснок, имбирь и острый перец - дело привычное, как и креветки (правда, нынче они дороговаты, но нам их много и не понадобится).

DSC_0251
Ах, как же они красивы!

DSC_0252
А это древесный гриб муэр, они продаются в супермаркетах. Их можно варить, жарить, добавлять в разные блюда и даже есть сырыми, только замочить в воде часов на пять. Японцы, например, кладут их в некоторые виды суши.

DSC_0253
Вот так они уже больше похожи на еду.


DSC_0255
Еще нам очень пригодятся "проростки" фасоли или сои. Как назло, они дружно пропали из всех магазинов как раз накануне моего кулинарного путешествия - наверное, "размели" вместе с ингредиентами оливье. Поэтому пришлось взять консервированные. Свежие намного вкуснее, конечно, но и так ничего.

DSC_0256
Вы знаете, что во Вьетнаме очень популярны весенние роллы, и что делают там их из рисовых блинчиков,  приготовленных особым способом на пару (я пробовала, это вполне можно делать и дома при определенной сноровке, если вам не лень)? А вы знаете, что их с легкостью можно заменить рисовой бумагой? Я купила ее здесь, как и кучу разных других продуктов.

DSC_0259
Также нам пригодится манго, лайм или простой лимон, мята, соевый соус. И почти обязателен для вьетнамской кулинарии рыбный соус - они его добавляют прото везде! Я его сразу не нашла, использовала тайский устричный. Потом через неделю нашла и рыбный, он не очень сильно отличается.

Начнем с мясного.




КУРИНЫЕ КОТЛЕТКИ НА СТЕБЛЯХ ЛЕМОНГРАССА

3299555_900
Куриный фарш куда мы добавляем рубленные лук, чеснок и мягкую часть (из "луковки") лемонграсса. Перец, конечно, соль и 1 чайная ложка меда.

DSC_0262
Так выглядит мягкая сердцевина лемонграсса. Остальную часть мы будем использовать в качестве шампура. Серединку той части, на которую мы налепим котлетку, нужно немного прибить молотком для отбивных - так фарш лучше насытится запахом и вкусом.

DSC_0273
Выкладываем на решетку и помещаем в духовку (или на гриль) на 15-17 минут.

DSC_0278
Готово.

DSC_0299
Еще раз, уж больно хороши.


РИС ПО-ВЬЕТНАМСКИ
DSC_0287
Рецепт ЗДЕСЬ.


ЛЕГКИЙ САЛАТ С ФУНЧОЗОЙ И ШПИНАТОМ
DSC_0289
Фунчоза - "стеклянная" лапша из бобовой муки. Я сваляла дурака: дала ей немного постоять, и она побелела. Была прозрачная, честное слово!
Рецепт брала в книге, но он есть и в интернете. ВОТ. Вкус оказался легким и приятным. Как раз для пост-новогодней диеты!


САЛАТ ИЗ МАНГО С МОРКОВЬЮ И ПЕРЦЕМ
DSC_0291
РЕЦЕПТ
Необычно, но вкусно. Острый перец, оказывается, замечательно сочетается с кисло-сладким манго.



МАНГО В ИМБИРНО-МЯТНОМ СИРОПЕ

DSC_0294
Очень приятный освежающий десерт. Правда, хороший манго прекрасен сам по себе, фрукт и без сиропа прекрасен!
РЕЦЕПТ


ФРУКТОВЫЙ МАРМЕЛАД
DSC_0283
Еще один прекрасный десерт. Сделала его из консервированного персика, мангового пюре и папаи. "Папаевый" мармелад придумала сама - взяла засахаренную папайю для цукатов (она продается довольно крупными кусками), отварила минут 40, затем вместе небольшим количеством сиропа, в котором варилась, размолола в комбайне. Получается полужиткая пюрешка. Добавляем размоченный агар (или желатин), охлаждаем и ждем, пока застынет.


БАНАНЫ В КАРАМЕЛИ
DSC_0296
РЕЦЕПТ. Ничего так получилось, но на любиителя. Мне больше нравится свежий банан, причем зеленоватый.


СПРИНГ-РОЛЛЫ



ХОЛОДНЫЙ РОЛЛ "ХАНОЙ"


DSC_0257
Так выглядит лист рисовой бумаги. Для того, чтобы он превратился в блинчик, его надо просто на несколько минут поместить в воду. А потом аккуратно положить нарезанные соломкой многочисленные ингредиенты и завернуть. Если вы решили сделать совсем аутентичные паровые блинчики, вам нужно очень туго обтянуть верх кастрюли с водой гладкой шелковой тканью, вскипятить воду, чтобы пошел пар, сделать жидкое тесто из воды и рисовой муки, распределить тесто кругом по поверхности ткани и сразу накрыть крышкой. Через пару минут снять ловким движением блинчик с ткани, используя широкий нож. Не передумали? Может, все-таки бумага?

DSC_0297
 Так это выглядит в готовом виде.
РЕЦЕПТ

Крутить спринг-роллы  - весьма захватывающее действо! Но главное, что вы должны запомнить: основное - это соус! Причем иногда для разных видов роллов подходят разные соусы. Я готовила два - совершенно различные вкусовые ощущения!



БОТАНИКУ СПРИНГ РОЛЛ

DSC_0298



Свинину порезать брусками  и поместить в маринад из кетчупа, апельсина, сахара, соли и корицы на 6 часов (на ночь):

1
Затем прямо в маринаде запечь в духовке 30 минут.

2

Отварить рисовую лапшу, салат латук порезать соломкой. Свинину, лапшу и салат завернуть в размоченную рисовую бумагу. Соус - сок лайма, сахар, лук репчатый, перец чили (красный или зеленый), рубленая кинза , смешать, дать настояться 30 минут. Подать роллы с соусом (в моем случае - просто съесть самой).

DSC_0310_1
На разрезе очень плохое фото получилось, к сожалению.Пыталась чуть "вытянуть", все равно вышло так себе.

Еще роллы можно помещать в кляр и жарить во фритюре, я один, "бракованный" (немного прорвался) пожарила - вкуснятина невероятная! Это называется блинчики "нем".

САЛАТ ИЗ ПОМЕЛО С МОРКОВЬЮ И КРЕВЕТКАМИ
DSC_0301
РЕЦЕПТ
Это прекрасно! Точно сделаю такое еще! Вместо помело можно взять свити или белый грейпфрут.




И, наконец, король вьетнамского стола

БУЛЬОН ФО-БО С РИСОВОЙ ЛАПШОЙ
DSC_0306
РЕЦЕПТ взяла из журнала "Вокруг света". Делала с некоторыми отклонениями от рецептуры. Лапшу во Вьетнами готовят на пару, причем "правильные" мастера еще и муку используют ручного помола. Я не стала "извращаться" и взяла готовую рисовую лапшу. В другом рецепте (книга "Вьетнамская кухня") прочитала, что еще можно при подаче добавить свежую мяту и ростки сои. С добавлением лимона не переборщите - это довольно "наглый" фрукт, он может перебить запах душистого бульона. Еще я варила бульон в два приема, по рекомендации другой книги: 4 часа вечером, за ночь он остыл. Утром я сняла застывший жир и проварила еще 4 часа. Очень, очень вкусно! Не зря бульон так популярен во Вьетнаме и за его пределами.



Вот такой столик получился.

DSC_0308

ПС. Буквально сегодня же вывесил рецепт фо-бо ув. dejur.
Tags: еда, кулинарные путешествия
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 20 comments