agritura (agritura) wrote,
agritura
agritura

Кулинарное путешествие №12. Индия



Я уже третий год работаю в индийской компании, а в Индии ни разу в жизни не была. Учитывая стоимость перелета, в ближайшее время такая поездка вряд ли мне светит, так что самое время возобновить практику наших "кулинарных путешествий" - мы будем познавать страну при помощи ее кухни; помните, такая традиция у нас "завелась" в прошлом году? Мы уже "побывали" в Новой Зеландии, Марокко, Дании и еще 8 странах (можете посмотреть по тегу "кулинарные путешествия").

После праздничных обжираловок хочется чего-то легкого. В прошлом году после Нового года мы ели вьетнамские блюда, сегодя у нас  опять "азиатчина".



Напомню основной принцип "путешествия" - берем хорошую кулинарную книгу о национальной кухне, запасаемся продуктами, готовим, стараясь придерживаться рецепта, накрываем стол, угощаем близких и смотрим при этом тематическое кино. В этот раз у меня получилось "выездное путешествие", я готовила "навынос" - меня пригласили в гости, где уже собралась целая куча знакомых, так что кино я смотрела "ухом" сама во время приготовления, а приготовленные кушанья затем были упакованы в судочки и перевезены в другой конец города. Такая себе доставка на дом с поварихой в нагрузку.




Эти две поваренные книги я использовала в ходе приготовления


Не смотря на то, что индийская кухня довольно экзотическая, нам понадобятся вполне доступные продукты - овощи, рис, рыба и очень, очень много специй. Тут вам не "прокатит" традиционное "на кончике ножа"; в некоторых блюдах специи дозируются столовыми ложками! Специи популярны в Индии издревле - в такой жаре пища быстро портится, да и с экзотическими микробами и паразитами здесь все в порядке: европеец, не соблюдающий должных предосторожностей, рискует быстренько подхватить какой-нибудь эксклюзивный гепатит или изысканный гельминтоз. Да что европеец - сам Будда, как известно, умер от кишечной инфекции!



Подавляющее большинство индийских блюд - вегетарианские и довольно легкие. Это связанно не столько с ограничениями, сколько с удручающей бедностью большей части населения Индии - мясо просто мало кому доступно. Тяжелые для переваривания  блюда не популярны еще и из-за жаркого климата - мои коллеги, которым довелось побывать в Индии по работе, говорят, что жара там невыносимая, а ведь наше производство находится в одном из Северных штатов!


Кардамон - одна из самых популярных индийских специй. Он просто восхитителен! Из зеленых коробочек получается один оттенок аромата (сушеные коробочки на фотографии справа в вазочке-рыбке), из сердцевин (черные, на переднем плане) - совсем другой, из сушеной специи, смолотой в кофемолке целиком - третий. Попробуйте добавить смолотый в кофемолке целиком кардамон в свой утренний кофе, добавив в чашку еще четвертинку кружочка лимона - просто замечательно!


Всем, конечно, известны традиционные пищевые ограничения: в индуизме (80% населения) корова - священное животное, употребление говядины - табу. Кроме того, по разным подсчетам от 20 до 40% индуистов - убежденные вегетарианцы, они не употребляют любое мясо из уважения ко всем животным. Более 13% индусов - мусульмане, которые, как вы понимаете, не едят свинину.


А смотреть под индийскую еду рекомендую это: фильм "Принцесса специй" - простенький, но очень красивый фильм, ведь в нем играет божественная Айшвария Рай! Кроме того, вам еще раз расскажут и покажут, как для индийцев важны специи.


"Пряности и страсти" - еще один фильм о индийской еде, и не только об индийской. Очень неплохой, Хелен Миррен здесь играет.


Ну, и конечно, фильм "Отель Мэриголд - лучший из экзотических" - не грех пересмотреть очаровательный фильм о пожилых европейцах, решивших закат своей жизни встретить в Индии (продолжение - мура, к сожалению).


И, наконец, мой любимый фильм об Индии - "Сбежавшая работа". В этом фильме вы узнаете, почему индийцы берут еду только правой рукой. Люблю эпизод, когда противного сноба,  менеджера-"америкоса", забросали краской на празднике Холи, и почти сразу после этого он стал человеком. Мы с коллегами тоже обожаем Холи - наше индийское руководство на целую неделю уходит на каникулы. :-)

Что-то мы все болтаем, болтаем, а когда же готовить начнем?!

Думаю, начать стоит с чатни - это что-то среднее между соусом и холодной закуской. Можно добавлять к мясным блюдам, можно использовать в качестве гарнира, можно есть, как самостоятельное блюдо, намазывая, к примеру, на тостик или криспик. Сейчас чатни приобретают особую популярность у европейских вегетарианцев и любителей аюрведической пищи. Можно чатни консервировать: традиционный салат "огонек" - чем не чатни? Чатни существует великое множество - есть даже десертные чатни. Некоторые готовят долго и нудно, выпаривая и прогревая, другие - довольно быстрые, из сырых овощей. Практически всегда это смесь из разных продуктов - овощей, фуктов, трав и/или орехов, щедро сдобренных специями.


стырено здесь

Подозреваю, что этот вид еды появился из соображений экономии - берем все, что удобралось подобрать на помойке что осталось от приготовления других блюд, смешиваем, добавляем побольше пряностей - и вуаля, чатни готов (или готово?). Это, конечно, шутка, а если только часть шутки, то нас это не касается - мы возьме хорошие качественные продукты.



Чатни из кинзы и кокоса.



Очень приятная, свежая, легкая закуска. Мы с хозяйкой стола решили подать ее в тарталетках. Такие легкие незатейливые закуски очень хороши после нескольких дней празднования Нового года, когда от свинины и майонеза глаза уже лезут на лоб. Это вариант "сырого чатни". Готовится очень просто. Для начала нужно разбить кокос (удивительно, но сейчас он в наших магазинах почти по цене яблок). Помните, как это делается?



Пробиваем длинным гвоздем дырочку в месте "физиологических отверстий", выливаем молоко в стакан. Кладем кокос в левую руку, в правую берем молоток для мяса, довольно сильно бьем по пальцам чуть выше экватора (ближе к отверстиям), поворачивая кокос в руке, то есть "простукиваем по экватору". Он обязательно треснет поперек. Теперь желательно на 10 минут положить его в духовку на 200 градусов, так мякоть будет лучше отставать. Выковыриваем мякоть ножом, счищаем коричневую корку ножиком для овощей. Все, готово.

Еще нам нужен будет большой почек кинзы, соль, сок лимона (2 столовых ложки), свежий зеленый перец чили и соль. По вкусу можно довбавить немного сахара. Мякоть кокоса порезать кубиками, кинзу порубить, перец порезать (количество перца регулируйте сами, я не знаю, насколько острую пищу вы любите, и насколько острый перец вам попался в магазине), все сложить в блендер (у меня комбайн), добавить кокосовое молоко, лимонный сок, соль, сахар (по желанию). Все тщательно измельчить в блендере, чтобы получилась однородная паста. Готово!

Можно хранить в холодильнике, несколько дней, но не очень долго.


Теперь селаем еще один чатни, "термически обработанный". Я слегка переборщила с жгучим красным перцем, получилось "не для слабаков", немного похоже на аджику, использовали, как соус-приправу:


Томатный чатни


(на переднем плане)

4 крупных спелых помидора
сырой перец чили (кол-во регулируйте)
2 зубца чеснока
сок половины лимона
2 см корня имбиря
3 веточки мяты
2 ст ложки рубленых орехов кешью
по 1/4 ч.л. семян горчицы и зиры
растительное масло
соль

Помидоры порезать на 8 частей, нарезать чили, имбирь и чеснок довольно крупными кусками. Нагреть в глубокой сковороде масло (у меня чугунный вок есть, я обычно в нем такие вещи проделываю), всыпать горчицу и кинзу, через 10 секунд положить имбирь, чеснок и зеленый чили. Проревать 20 секунд, добавить сок лимона. Еще 30 секунд и добавить кешью. Еще через 30 секунд всыпать помидоры и рубленную мяту. Поссолить, перемешать, накрыть крышкой и убавить огонь почти на нет. Томить 1 час, периодически перемешивая. По рецепту нужно в конце не мелко измельчить все в блендере, буквально пару секунд, но, как видите на картинке, все и так получилось достаточно гомогенное, так что советом не воспользовалась.

Пара салатиков теперь.

Салат из моркови с орехами кешью
(на хинди будет "гаджер кхаджу качамбер")



Это салат из подвида качамберов - нарезанные свежие овощи со специями.

2 морковки
сладкий перец (красный или желтый) 1 шт
натуральный йогурт (дахи, можно обычный магазинный, не сладкий, но и не питьевой; лучше домашний, загодя приготовленный в йогуртнице)
растительное масло (лучше арахисовое или кунжутное, я пользовалась оливковым) - 2 ст. ложки
семена горчицы (лучше черной, но сойдет и обычная)
2-3 веточки кинзы
соль

Морковку порезать или потереть на крупной терке, мелко порезать перец, поджарить и порубить орехи. Все перемешать и посолить, добавить йогурт. Масло прогреть в глубокой сковороде, всыпать семена горчицы, держать около минуты, чтобы семена поменяли цвет (получается такое пряное ароматизированное масло, оно присутствует практически во всех индийских блюдах). Масло с семенами влить в салат. Добавить мелко рубленные веточки кинзы (на фотке еще без кинзы, позже ею посыпала).


Огурцы в мятном йогурте (кхире райта).



Это другой популярный в Индии вид салатов: райта - овощи в йогурте.


Свежие не перезревшие огурцы
Натуральный йогурт (дахи) - 80 -100г
Семена горчицы и кумина (зиры)
Паприка молотая
Перец чили - 1/4-1/2 стручка
Мята - 2-3 веточки
Цедра лимона - чайная ложка
Растительное масло
Соль

Огурцы натереть на крупной терке, на какое-то время оставить в друшлаге, чтобы стек лишний сок. Мяту мелко порубите, смешайте с ней йогурт, в полученный соус добавить цедру, паприку и соль. Нагреть на сковороде масло, всыпать в него семена горчицы и зиры, прогреть 30-40 секунд, чтобы горчица поменяла цвет. Любители острых ощущений могут в горячем масле прогреть перчик чили, затем убрать его. Смешать масло с йогрутовой смесью. Огурцы слегка отжать (если очень сочные, можно даже промокнуть бумажным полотенцем), выложить на тарелку, полить соусом.


Теперь горячие закуски:

Панир в соусе из шпината



Рецепт ЗДЕСЬ.

Скажу, что сливок у меня дома не оказалось, идти за ними в магазин мне было лень, и я заменила их, смешав густую сметану с небольшим количеством молока.
Вы не представляете себе, как это оказалось вкусно! Обязательно буду готовть это еще, и вам очень рекомендую попробовать!

Раз речь зашла о панире, самое время рассказать о молочных продуктах. Не смотря на то, что говядину индусы не употребляют, коровье молоко и молочные продукты широко распространены. Мы уже упоминали дахи - это домашний йогурт из особой закваски, вы его легко можете заменить своим же домашним, сделанным в йогуртнице при помощи магазинной закваски. Еще очень популярен сыр панир - его можно тоже сделать самим (в цельное молоко добавляют лимонный сок, откидывают на ткань, дают стечь и кладут на время под пресс - рецепт можете поискать в Интернете). Однако с успехом панир можно заменить Адыгейским сыром (я так и сделала) - говорят, индусы, которые живут у нас, тоже быстренько переходят на Адыгейский, он очень похож. Этот сыр совсем не соленый, поэтому в Индии из него даже десерты делают.

Какой-то немаленький у меня пост получается. Прервусь я, наверное, на время.

Смотрим ПРОДОЛЖЕНИЕ - у нас еще есть горячие закуски, основные блюда и десерты.

Не переключайте канал!

Эйк ачча дин хэ!


Tags: еда, кулинарные путешествия
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments