agritura (agritura) wrote,
agritura
agritura

Кулинарное путешествие №12 (продолжение)



Продолжим начатое ЗДЕСЬ. У нас теперь горячие закуски.
На фото - то, что должно было быть "Салатом из нута со свежим имбирем", но мне готовый салат показался скучноватым на вкус, и я его "апгрейдила" - сделала горячим (что сделало его, скорее, не салатом, а гарниром или горячей закуской).

Так что

Горячий салат из нута со свежим имбирем (кабли чан адрак качамбер)

Нам нужен будет турецкий горох (нут), свежий имбирь, сок половинки лимона (можно больше, в зависимости от того, какое количество салата вы будете готовить) и еще смесь специй чат-масала. Тут чуть подробней. Чат-масала - одна из самых популярных приправ в индийской кулинарии. Готовой ее у нас в продаже нет, во всяком случае, я видела только тандур-масалу, но можно попытаться приготовить смесь самостоятельно, перемолов в кофемолке следующие специи:

семена тмина (2 ст. л.);
семена фенхеля (1/2 ст. л.);
гарам-масала (1 ст. л.);
порошок манго (амчур) (1 ст. л.);
черная соль (кала намак) (1 ст. л.) (вполне подойдет морская или гималайская, да и обычная вкус блюда не испортит)
красный молотый перец (кайенский) (1 ч. л.);
желтая порошковая асафетида (хинг) (1/2 ч. л.);
молотый имбирь (1/4 ч. л.).



Упаковка готовой чат-масалы

Порошок манго вы вряд ли у нас найдете (свежий манго, который вы видете на фото, съел ребенок, не выдирать же у чадунюшки изо рта!), так что его заменяет лимон, который уже указан в рецептуре, а вот заменить асафетиду сложно. Это весьма специфическая пряность, которая в концентрированном виде имеет специфический аммиачный запах, не зря же одно из альтернативных ее названий - "чертов кал". Не смотря на это, асафетиду в очень умеренных количествах широко используют во многих блюдах, особенно в блюдах из бобовых - считается, что она значительно улучшает усвояемость тяжелой пищи.



Асафетида

В нашем случае ее можно заменить более традиционными кулинарными "вонючками" - чесноком, например, или луком. Я добавила немного чеснока. А вообще, и чат-масалу, и асафетиду, и черную горчицу, и другие редкие специи  можно заказать по Интернету - сейчас полно всяких аюрведических сайтов. Ну, это если вы зададитесь целью приготовить что-то совсем-совсем настоящее индийское. Мы же не будем безумствовать и все усложнять и вернемся к нашим баранам, а вернее, к бараньему гороху, как еще называют нут (горошина напоминает голову барана).

Нут надо замочить на ночь, а потом отварить на умеренном огне часа 2. Затем нагрейте в глубокой сковороде пару столовых ложек растительного масла, добавьте в него специи, часть натертого на терке имбиря и чеснок, через 10-15 секунд положите в масло нут, поджарьте немного со всех сторон, перемешивая, в конце готовки добавьте лимонный сок. Посолите, посыпьте сверху оставшимся имбирем и подавайте теплым.

Стручковая фасоль под соусом (пханси сема кадхани)



Летом, понятное дело, лучше брать свежую, сейчас зима, поэтому вполне подойдет и мороженая.

Кроме того, для соуса нужно следующее:

Нутовая мука (у меня ее не было, поэтому я приберегла часть нута, готовя предыдущее блюдо, и смолола его в блендере, это для замены вкуса, а для густоты добавила немного обычной муки, а вообще нутовая мука бывает в магазинах в отделах органической пищи)
Йогурт натуральный
Топленое масло (или растительное)
Семена горчицы, корень имбиря, перец кайенский молотый, немного чеснока (в идеале - асафетида), куркума (рекомендуют 1 ч.л., но вы можете взять меньше), сахар и соль.

Фасоль отвариваем 10-15 минут, затем быстро отбрасываем на друшлаг (отвар не выливаем!!!) и помещаем ее в холодную воду со льдом - так она сохранит сочный зеленый цвет.
Оставшийся отвар доводим до кипения и вводим в него 2 столовые ложки муки, сразу размешивая веничком, чтобы не взялась комками. Сюда же добавляем йогурт и молотый нут, прогреваем все несколько минут. На сковороде с толстым дном нагреваем масло, в него высыпаем горчицу, через 15-20 секунд - имбирь, перец и чеснок. В соус добавить лимонный сок, сахар, соль и куркуму. Вливаем соус в сковороду, все перемешиваем. Теперь кладем сюда и фасоль. Доводим все до кипения, греем еще несколько минут. Подавать лучше с ломтиками лимона и помидора, я просто так подала.

Хорошо, а как же карри?! Какой же индийский стол без карри?! Сейчас будет!
Чаще всего карри делают из курицы, у нас же будет с рыбой.

Рыбное карри (мачали кари)


Это оно в процессе, не готово еще


2 крупных филе теляпии (или другой рыбы)
лук реп 2 шт
помидоры 3 шт
чеснок несколько зубчиков (рекомендовали 8, но я взяла 2 - мне еще с ребенком в одной машине ехать)
масло оливковое
сок кислой сливы (сойдет зеленый соус ткемали) - пара-тройка столовых ложек
куркума - 3 ст. л (!!!) - я так и взяла!
приправа карри - 2 ст. л (!!!)
семена черной горчицы (или обычной)
щепотка кардамона
щепотка корицы
корень имбиря - пара сантиметров
перец чили свежий - сколько выдержите
кинза - небольшой пучок
сахар 2 ч.л.
соль - по вкусу

Лук и чеснок очистить и мелко порубить имбирь натереть на крупной терке. Помидоры обдать кипятком, снять кожуру, крупно порезать. Нагреть масло в глубокой сковороде, добавить зерна горчицы, греть, чтобы стала растрескиваться и немного изменила цвет, добавить корицу и кардамон - все греть около минуты. В горячее масло добавить лук, чеснок и имбирь, а так же рубленую кинзу и перец чили, еще погрейте около минуты. Теперь всыпьте куркуму и порошок карри:



Теперь добавьте немного воды. Должна получиться такая каша-малаша, как на фотке под названием рецепта. Проварите эту пасту несколько минут. Добавьте еще чуть воды и соус ткемали, затем поместите в соус резаные помидоры, грейте еще 7-10 минут. Пора класть рыбу. Посолите, добавьте сахар, по желанию даже можно влить несколько ст. ложек молока! Тушить несколько минут до готовности рыбы (я минут 10 держала, теляпия быстро готовится). Лучше это карри не подавать сразу, а закутать в теплое одеяла и дать немного настояться. Вот:



Подавать можно с рисом. Эта фотка сразу станет иллюстрацией и к следующему рецепту:

Ароматный рис (авакай бхат)

Я купила рис басмати, потому, что сначала хотела сделать блюдо пилау (что обозначает плов), но потом передумала. Во-первых, это не самое аутентичное блюдо, хоть и одно из моих любимых, а во-вторых, обжираться бараниной в мои ближайшие планы не входит, я вообще уже не могу обжираться. Так что из басмати мы приготовим самый традиционный индийский гарнир - авакай бхат. Есть много рецептов его приготовления, я воспользовалась приведенных ниже, но для начала поясню, откуда у индусов взялся плов. Как известно, одно время правили мусульмане - это была знаменитая Империя Великих Моголов (13-18 века), управляемое тимуридами.



Этот экспонат Дрезденской сокровищницы мне посчастливилось видеть дважды в своей жизни: "Дворцовый приём в Дели в день рождения Великого Могола Аурангзеба", 1701—1708.

Пришли они сюда из Средней Азии, а точнее - с территории современного Узбекистана. Вот откуда в индийской кухне масса блюд "тандури" (тандыр), пилау и пирожки-самоса (самса). Рис и баранина тоже оттуда.

Итак, готовим рис.

350 г риса
850 мл воды
растительное масло - 2 ст л
зира - 2 ч.л.
0,5-2 стручка острого перца (по вкусу)
имбирь 1,5-2 см
корица - полчайной ложки
кардамон  - от щепотки до 1 ч. ложки (по вкусу)
щепотка мускатного ореха тертого
кинза - 4 веточки
топленое масло (гхи) - 2 ст. ложки

Рис хорошо промыть в нескольких водах, замочить на пол-часа, откинуть на сито, еще раз промыть, дать воде стечь. Очень все аккуратно проделывайте, чтобы не поломать зернышки риса!
Нагреть растительное масло в сковороде (казане, кастрюле) с толстым дном, обжарить зиру и кардамон, добавить имбирь, корицу и мускатный орех, немного прогрейте. Теперь аккуратно всыпаем промытый рис, перемешиваем его с прогретым маслом, чуть поджариваем, буквально пару минут. Теперь в сковороду вливаем нагретую до кипения воду, чтобы она полностью покрывала рис. Сковороду плотно накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и греем 15 минут. Крышку не трогаем! Рис должен полностью впитать воду. После выключения огня дать настоятся еще минут 15. Солим, посыпаем рубленой зеленью, подаем. Рис получился такой вкусный, что можно и просто так его есть.

Есть еще один рецепт, можете посмотреть ЗДЕСЬ.

Теперь перейдем к десертам.

Кулфи с шафраном и миндалем.



Вообще-то это такое мороженое, не очень подходящая еда для зимы, но уж больно интересно было, что выйдет. Получилось довольно вкусно - свежо, но в то же время сытно. Мороженое я делала впервые.

Рецепт ЗДЕСЬ.


Это некоторые этапы приготовления (ну очень красиво!):






Еще один десертик:



Ваттилаппам



Рецепт ЗДЕСЬ. Это такое суфле с кокосовым привкусом, похоже на флан или английский яичный крем.

В индийской кухне много всяких мягких десертов в виде кремов, муссов и пудингов - например, рисовый пудинг с манго, шарики из панира в сиропе, халва из манки и миндаля, сладкие шарики из нутовой муки, всякие там кулфи и смузи - очень необычно, и, главное, подойдет даже для беззубых - не надо жевать. Есть и  те, которые надо:



Печенье с кардамоном (элайчи гаджа)



Пшеничная мука грубого помола
Мелкая манная крупа - 1/2 стакана
топленое масло )или маргарин) - 250 г
молотый кардамон - 1/2 ч.л.
Сахар - 120 г (я брала свекольный сырец - он темный и вкусный)
ванилин по желанию
разрыхлитель для теста
чуть соли
сахарная пудра для посыпки (по желанию)

Масло взбить с кардамоном, ванилином  и сахаром до кремообразного состояния:





Отдельно смешайте муку, соль, разрыхлитель и манку. Теперь всыпьте все это в масляный крем, быстро вымесите тесто руками. На сухом противне (я выстелила его вощеной бумагой) разкатайте тесто в пласт толщиной 0,7 см, ножом наметьте печенюшки, наколите их:



Выпекайте около часа на очень небольшом огне в духовке.После этого выньте и охлаждайте 15 минут. Разрежьте ножом "по разметке":



Готово.

Все, вроде, перечислила.
Вот такая вот индийская кухня. Мне понравилось. Конечно, каждый день такое есть не станешь - для нас очень уж непривычно, но иногда разнообразить свой рацион экзотическими пряными блюдами вполне можно.

Спасибо за внимание!

Намастэ!
Tags: еда, кулинарные путешествия
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments