agritura (agritura) wrote,
agritura
agritura

Кулинарное путешествие №13. Болгария



Сначала я подумывала о Мексиканском путешествии, но потом решила, что на Рождество надо подать что-то православное. Остановилась на болгарской кухне. Я меня даже есть друг - наполовину болгарин, часто бывающий на родине. По телефону проконсультировалась у него предварительно. Сказал, что пить надо ракию (или мастику) и красное болгарское вино, а из еды в Болгарии подают на Рождество запеченную курицу или мясо, и непременно - баницу (сырный слоеный пирог).

Значит, у нас будет баница.




Знаменитые у нас болгары. Верхний ряд вы знаете, а вот нижний напомню: (слева направо) певица Лили Иванова (помните ее знаменитые "Хризантемы"?), Васил Найденов (его песню "Телефонна любов" перепел другой болгарин Филипп Киркоров - "Ты, ты, ты..."), космонавт Георгий Иванов, певец Бисер Киров.

Кухня Болгарии простая, сытная и в то же время здоровая - много овощей и молочных продуктов. Не смотря на то, что страна маленькая (чуть больше 7 млн жителей), этнический и религиозный состав довольно пестрый. Интересно, что более 200 000 болгар проживают в Украине, большинство из них - в Одесской области. Из этой группы происходит отец актера Юрия Стоянова.

Болгарская кухня тоже неоднородна, есть региональные особенности.



Веселого болгарского фильма, дублированного на русский язык, я не нашла, поэтому мы с друзьями смотрели "соседский" фильм - "Черная кошка, белый кот". Сербия граничит с Болгарией, Болгария в фильме упоминаются (туда перегоняют цистерны ворованного бензина, даже болгарский флаг мелькает в кадре), да и герои фильма - цыгане, их и в Болгарии немало.

В горах Родопах и Фракии живет много мусульман (8% населения Болгарии, наследие 500-летнего владычества осман), поэтому в Родопах популярны мясные блюда на открытом огне. Например, целиком зажаренный ягненок или козленок - чеверме. Популярны здесь блюда из картофеля - пататник, а еще  - из смилянской фасоли: суп боб-чорба.

Пиринская кухня немного другая: колбаса бански старец, капама (мясное ассорти, запеченое в горшочке), жаркое катино мезе или другое жаркое - чомлек.


Начнем мы с кутьи - ее готовят все славяне-православные на Рождество, в том числе и болгары. Сейчас это блюдо связано с христианским праздником, но традиция его употребления существует еще с языческих времен: кутью носили на межу, чтобы задобрить духов плодородия. До сих пор принято оставлять плошку кутьи на кухонном столе на ночь, чтобы "угостить" умерших родственников. Очень ее люблю, но сама готовила впервые.


Фракийская кухня (Пловдив) тоже имеет особенности. Тут готовят лучшую выпечку и самую вкусную баницу, а еще блинчики-катми. Необычное блюдо - буранията (кислая капуста с рисом или шпинатом) и похлебка трахана, популярная на всей территории Балканского полуострова. Вообще балканская кухня имеет много общего в разных странах, хоть есть и аутентичные блюда. Их мы и попытаемся приготовить.

И, как водится на Рождество, у нас будет 12 блюд (если намазки считать, как разные виды одной закуски).

ШОПСКИЙ САЛАТ



Пошли холодные закуски. Шопский салат получил название от "шопов" - одна из болгарских народностей. Без этого салата - никак! Белый, зеленый и красный - цвета болгарского флага, так что это самое национальное из всех национальных болгарских блюд.

Для салата нам нужны будут свежие овощи - огурец, сладкий перец (болгарский, естественно)), помидор. Можно еще лук, но я его сырым не ем. И еще брынза - ее болгары кладут почти во все блюда. Я не против - очень ее люблю. После того, как вы купили брынзу, стоит ее попробовать, она бывает солоноватая. В таком случае ее лучше на ночь вымочить в воде или молоке. Салат заправляют оливковым маслом.


САЛАТ ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ



Я его подавала холодным, но можно и горячим, но тогда его надо будет переместить в горячие закуски. Готовить очень просто: берем 1 баклажан, 1 красный перец, можно небольшой молодой кабачок, крупный твердый помидор и запекаем все это на пергаменте в духовке на среднем огне 25-30 минут. Овощи нарезаем, смешиваем, заправляем оливковым маслом и винным уксусом или лимоном, добавляем немного измельченного чеснока, солим, перчим по вкусу. Готово!


ПИКАНТНЫЙ САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ И ДОР БЛЮ


Тут я немного слукавила: это не болгарский салат, я даже не знаю, растут ли в Болгарии гранаты, и есть ли там сыр с плесенью "Дор Блю", просто я недавно впервые его сделала, мне понравилось, и мне захотелось угостить им друзей.

Берем тыкву (я брала такую, знаете, в форме пузатой бутылки), очищаем, нарезаем мелкими кубиками и обжариваем на сковороде. Еще нужен сыр с плесенью (не мягкий, чтобы не расползался), один треугольный брусок в фольге, зерна небольшого граната и салат ромен. По рецепту нужна пекинская капуста, но я ее не люблю, всегда ее заменяю роменом - у него более изысканный вкус.


ЗАКУСКИ-НАМАЗКИ:

ПАШТЕТ ИЗ КАБАЧКА И БРЫНЗЫ


Рецепт ЗДЕСЬ.
Можно подать в розеточке с криспами, а можно напомнить паштетом тарталетки, как на фото ниже:



Более темная начинка - мое любимое ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА С МЯТОЙ И БАЗИЛИКОМ. Просто обожаю его и часто готовлю. Рецепт ЗДЕСЬ.



ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО В ПРЯНОМ МАРИНАДЕ



Сказано было: надо запеченное мясо; надо - значит будет. Запечем в духовке в фольге.
Я взяла свинину, ее я ем мало, но для праздника можно сделать исключение. Выбрала кусок ошейка. Вроде как принято брать биток, но мне понравился этот кусок - с тонкими прожилками жира, но не очень жирный. Рецепт ЗДЕСЬ.
Просто следуйте рецепту и получится очень вкусно!


Подала свинину холодной; в качестве соуса использовала сок, который собрался в фольге: немного прогрела для загущения с мукой и добавила перец и другие специи.


Теперь горячие закуски.

ЧУШКА БЮРЕК



Казалось бы, это просто перец, фаршированный брынзой, но блюдо произвело настоящий фурор - настолько это оказалось вкусно! И просто, обязательно попробуйте! Рецепт ЗДЕСЬ.

ЖАРЕНЫЕ МОРКОВНЫЕ ШАРИКИ


Если совсем "по чесноку", то это турецкое блюдо. Но все ингредиенты можно раздобыть в Болгарии - ну, не верю, что такую вкуснятину некто не перенял за 500 лет! Рецепт ЗДЕСЬ.

Извините, не успела отдельно сфотать, есть только увеличенный кусочек с плохого общего фото.
Чушки, эти шарики и салат с гранатом произвели особое впечатление на гостей.

ХОЛОДНЫЙ СУП ТАРАТОР



Это, конечно, больше подходит для жары, но в некоторых случаях неплохо и зимой; после обильного перепоя, например - ведь кефир, насколько я помню из далекого прошлого, в таких случаях - самое оно!

Нужен кефир (количество зависит от порций), свежий огурец, зелень петрушки и укропа (можно зеленый лук), чеснок и грецкие орехи. Для диетиков можно взять 0% кефир и не класть орехи - такой себе лайт-вариант. Вместо кефира я взяла самодельный свежий йогурт и чуть разбавила его молоком, тоже отлично получилось. Натереть на крупную терку огурец (если семена жесткие, их лучше удалить), порубите зелень и чеснок, порубите орехи. Все смешайте и посолите. Вкуснота, честное слово! Почти весь съели!


ГЮВЕЧ ИЗ БАРАНИНЫ


Рецепт ЗДЕСЬ

Гювеч - это еще и название горшка, в котором запекают это жаркое из мяса и овощей. Обычно подают в порционных горшочках; я взяла толстостенную керамическую кастрюлю.


Перед отправкой в духовку.



Готово!

БАНИЦА



Это типично болгарское блюдо - слоеный пирог с брынзой, но есть масса вариаций: сладкая баница с творогом, баница с луком, баница с рисом и т.п. Мы приготовим классический вариант.

Я сама сделала слоеное тесто (поищите рецепт в Интернете, лучше даже сделать вытяжное тесто - как у меня), но вам я не советую возиться и тратить время - просто возьмите готовое слоеное тесто. Его надо разделить на много частей - штук 10 как минимум. Раскатайте каждый кусок (фото выше) в лепешку, намажьте начинкой: 400 г не очень соленой брынзы (растереть) + 150 мл натурального йогурта + 2 яйца. Намазанную лепешку скатать в рулет, рулет свернуть улиткой - и так все остальные.  Форму смазать маслом, присыпать мукой. Выложить в форму улитки (у меня получилось 2 слоя).
Поместить в духовку на 45-60 минут (зависит от размера формы и свойств духовки). Вот:



На разрезе готовая баница имеет "витиеватую" структуру:


Ее можно подавать горячей, а можно холодной (мне так большее нравится). Гости попробовали и так, и так, так как почти все брали по второму куску, уже остывшему.

И, наконец

КЕКС "НЕНАСЫТНАЯ МОНАШКА"


Это  такой эффектный кексик. Секрет прост - на светлый кекс с проделанными дырочками  выливают темную пропитку с какао. Она затекает в дырочки, пропитывает мякоть кекса,  и он получается в разводах, мраморный.

Сразу скажу, с первого раза должного эффекта достичь не удалось - я сделала пропитку очень густой, и она застыла, как глазурь. Красиво, но это не "Монашка":



Всего один небольшой потёк, видите?

Вторую порцию пропитки я сделала совсем жидкой и для пущего эффекта "затекания в отверстия" использовала шприц. На этот раз все получилось:



Рецепт ЗДЕСЬ. Масла много не берите - затвердеет и не пропитается.

И, на прощание, болгарская колядка:

Сурва весела година!
Едър клас на нива,
златна ябълка в градина!
Голям грозд на лоза,
жълт мамул на леса!
Пълна къща със коприна!
Живи, здрави до година,
до година до амина!

Да Ви е сладко! Добър апетит! Да сте живи и здрави!

Tags: еда, кулинарные путешествия
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 20 comments