Я уже третий год работаю в индийской компании, а в Индии ни разу в жизни не была. Учитывая стоимость перелета, в ближайшее время такая поездка вряд ли мне светит, так что самое время возобновить практику наших "кулинарных путешествий" - мы будем познавать страну при помощи ее кухни; помните, такая традиция у нас "завелась" в прошлом году? Мы уже "побывали" в Новой Зеландии, Марокко, Дании и еще 8 странах (можете посмотреть по тегу "кулинарные путешествия").
После праздничных обжираловок хочется чего-то легкого. В прошлом году после Нового года мы ели вьетнамские блюда, сегодя у нас опять "азиатчина".
Напомню основной принцип "путешествия" - берем хорошую кулинарную книгу о национальной кухне, запасаемся продуктами, готовим, стараясь придерживаться рецепта, накрываем стол, угощаем близких и смотрим при этом тематическое кино. В этот раз у меня получилось "выездное путешествие", я готовила "навынос" - меня пригласили в гости, где уже собралась целая куча знакомых, так что кино я смотрела "ухом" сама во время приготовления, а приготовленные кушанья затем были упакованы в судочки и перевезены в другой конец города. Такая себе доставка на дом с поварихой в нагрузку.
Эти две поваренные книги я использовала в ходе приготовления
Не смотря на то, что индийская кухня довольно экзотическая, нам понадобятся вполне доступные продукты - овощи, рис, рыба и очень, очень много специй. Тут вам не "прокатит" традиционное "на кончике ножа"; в некоторых блюдах специи дозируются столовыми ложками! Специи популярны в Индии издревле - в такой жаре пища быстро портится, да и с экзотическими микробами и паразитами здесь все в порядке: европеец, не соблюдающий должных предосторожностей, рискует быстренько подхватить какой-нибудь эксклюзивный гепатит или изысканный гельминтоз. Да что европеец - сам Будда, как известно, умер от кишечной инфекции!
Подавляющее большинство индийских блюд - вегетарианские и довольно легкие. Это связанно не столько с ограничениями, сколько с удручающей бедностью большей части населения Индии - мясо просто мало кому доступно. Тяжелые для переваривания блюда не популярны еще и из-за жаркого климата - мои коллеги, которым довелось побывать в Индии по работе, говорят, что жара там невыносимая, а ведь наше производство находится в одном из Северных штатов!
Кардамон - одна из самых популярных индийских специй. Он просто восхитителен! Из зеленых коробочек получается один оттенок аромата (сушеные коробочки на фотографии справа в вазочке-рыбке), из сердцевин (черные, на переднем плане) - совсем другой, из сушеной специи, смолотой в кофемолке целиком - третий. Попробуйте добавить смолотый в кофемолке целиком кардамон в свой утренний кофе, добавив в чашку еще четвертинку кружочка лимона - просто замечательно!
Всем, конечно, известны традиционные пищевые ограничения: в индуизме (80% населения) корова - священное животное, употребление говядины - табу. Кроме того, по разным подсчетам от 20 до 40% индуистов - убежденные вегетарианцы, они не употребляют любое мясо из уважения ко всем животным. Более 13% индусов - мусульмане, которые, как вы понимаете, не едят свинину.
А смотреть под индийскую еду рекомендую это: фильм "Принцесса специй" - простенький, но очень красивый фильм, ведь в нем играет божественная Айшвария Рай! Кроме того, вам еще раз расскажут и покажут, как для индийцев важны специи.
"Пряности и страсти" - еще один фильм о индийской еде, и не только об индийской. Очень неплохой, Хелен Миррен здесь играет.
Ну, и конечно, фильм "Отель Мэриголд - лучший из экзотических" - не грех пересмотреть очаровательный фильм о пожилых европейцах, решивших закат своей жизни встретить в Индии (продолжение - мура, к сожалению).
И, наконец, мой любимый фильм об Индии - "Сбежавшая работа". В этом фильме вы узнаете, почему индийцы берут еду только правой рукой. Люблю эпизод, когда противного сноба, менеджера-"америкоса", забросали краской на празднике Холи, и почти сразу после этого он стал человеком. Мы с коллегами тоже обожаем Холи - наше индийское руководство на целую неделю уходит на каникулы. :-)
Что-то мы все болтаем, болтаем, а когда же готовить начнем?!
Думаю, начать стоит с чатни - это что-то среднее между соусом и холодной закуской. Можно добавлять к мясным блюдам, можно использовать в качестве гарнира, можно есть, как самостоятельное блюдо, намазывая, к примеру, на тостик или криспик. Сейчас чатни приобретают особую популярность у европейских вегетарианцев и любителей аюрведической пищи. Можно чатни консервировать: традиционный салат "огонек" - чем не чатни? Чатни существует великое множество - есть даже десертные чатни. Некоторые готовят долго и нудно, выпаривая и прогревая, другие - довольно быстрые, из сырых овощей. Практически всегда это смесь из разных продуктов - овощей, фуктов, трав и/или орехов, щедро сдобренных специями.
стырено здесь
Подозреваю, что этот вид еды появился из соображений экономии - берем все,
Чатни из кинзы и кокоса.
Очень приятная, свежая, легкая закуска. Мы с хозяйкой стола решили подать ее в тарталетках. Такие легкие незатейливые закуски очень хороши после нескольких дней празднования Нового года, когда от свинины и майонеза глаза уже лезут на лоб. Это вариант "сырого чатни". Готовится очень просто. Для начала нужно разбить кокос (удивительно, но сейчас он в наших магазинах почти по цене яблок). Помните, как это делается?
Пробиваем длинным гвоздем дырочку в месте "физиологических отверстий", выливаем молоко в стакан. Кладем кокос в левую руку, в правую берем молоток для мяса, довольно сильно бьем
Еще нам нужен будет большой почек кинзы, соль, сок лимона (2 столовых ложки), свежий зеленый перец чили и соль. По вкусу можно довбавить немного сахара. Мякоть кокоса порезать кубиками, кинзу порубить, перец порезать (количество перца регулируйте сами, я не знаю, насколько острую пищу вы любите, и насколько острый перец вам попался в магазине), все сложить в блендер (у меня комбайн), добавить кокосовое молоко, лимонный сок, соль, сахар (по желанию). Все тщательно измельчить в блендере, чтобы получилась однородная паста. Готово!
Можно хранить в холодильнике, несколько дней, но не очень долго.
Теперь селаем еще один чатни, "термически обработанный". Я слегка переборщила с жгучим красным перцем, получилось "не для слабаков", немного похоже на аджику, использовали, как соус-приправу:
Томатный чатни
(на переднем плане)
4 крупных спелых помидора
сырой перец чили (кол-во регулируйте)
2 зубца чеснока
сок половины лимона
2 см корня имбиря
3 веточки мяты
2 ст ложки рубленых орехов кешью
по 1/4 ч.л. семян горчицы и зиры
растительное масло
соль
Помидоры порезать на 8 частей, нарезать чили, имбирь и чеснок довольно крупными кусками. Нагреть в глубокой сковороде масло (у меня чугунный вок есть, я обычно в нем такие вещи проделываю), всыпать горчицу и кинзу, через 10 секунд положить имбирь, чеснок и зеленый чили. Проревать 20 секунд, добавить сок лимона. Еще 30 секунд и добавить кешью. Еще через 30 секунд всыпать помидоры и рубленную мяту. Поссолить, перемешать, накрыть крышкой и убавить огонь почти на нет. Томить 1 час, периодически перемешивая. По рецепту нужно в конце не мелко измельчить все в блендере, буквально пару секунд, но, как видите на картинке, все и так получилось достаточно гомогенное, так что советом не воспользовалась.
Пара салатиков теперь.
Салат из моркови с орехами кешью
(на хинди будет "гаджер кхаджу качамбер")
Это салат из подвида качамберов - нарезанные свежие овощи со специями.
2 морковки
сладкий перец (красный или желтый) 1 шт
натуральный йогурт (дахи, можно обычный магазинный, не сладкий, но и не питьевой; лучше домашний, загодя приготовленный в йогуртнице)
растительное масло (лучше арахисовое или кунжутное, я пользовалась оливковым) - 2 ст. ложки
семена горчицы (лучше черной, но сойдет и обычная)
2-3 веточки кинзы
соль
Морковку порезать или потереть на крупной терке, мелко порезать перец, поджарить и порубить орехи. Все перемешать и посолить, добавить йогурт. Масло прогреть в глубокой сковороде, всыпать семена горчицы, держать около минуты, чтобы семена поменяли цвет (получается такое пряное ароматизированное масло, оно присутствует практически во всех индийских блюдах). Масло с семенами влить в салат. Добавить мелко рубленные веточки кинзы (на фотке еще без кинзы, позже ею посыпала).
Огурцы в мятном йогурте (кхире райта).
Это другой популярный в Индии вид салатов: райта - овощи в йогурте.
Свежие не перезревшие огурцы
Натуральный йогурт (дахи) - 80 -100г
Семена горчицы и кумина (зиры)
Паприка молотая
Перец чили - 1/4-1/2 стручка
Мята - 2-3 веточки
Цедра лимона - чайная ложка
Растительное масло
Соль
Огурцы натереть на крупной терке, на какое-то время оставить в друшлаге, чтобы стек лишний сок. Мяту мелко порубите, смешайте с ней йогурт, в полученный соус добавить цедру, паприку и соль. Нагреть на сковороде масло, всыпать в него семена горчицы и зиры, прогреть 30-40 секунд, чтобы горчица поменяла цвет. Любители острых ощущений могут в горячем масле прогреть перчик чили, затем убрать его. Смешать масло с йогрутовой смесью. Огурцы слегка отжать (если очень сочные, можно даже промокнуть бумажным полотенцем), выложить на тарелку, полить соусом.
Теперь горячие закуски:
Панир в соусе из шпината
Рецепт ЗДЕСЬ.
Скажу, что сливок у меня дома не оказалось, идти за ними в магазин мне было лень, и я заменила их, смешав густую сметану с небольшим количеством молока.
Вы не представляете себе, как это оказалось вкусно! Обязательно буду готовть это еще, и вам очень рекомендую попробовать!
Раз речь зашла о панире, самое время рассказать о молочных продуктах. Не смотря на то, что говядину индусы не употребляют, коровье молоко и молочные продукты широко распространены. Мы уже упоминали дахи - это домашний йогурт из особой закваски, вы его легко можете заменить своим же домашним, сделанным в йогуртнице при помощи магазинной закваски. Еще очень популярен сыр панир - его можно тоже сделать самим (в цельное молоко добавляют лимонный сок, откидывают на ткань, дают стечь и кладут на время под пресс - рецепт можете поискать в Интернете). Однако с успехом панир можно заменить Адыгейским сыром (я так и сделала) - говорят, индусы, которые живут у нас, тоже быстренько переходят на Адыгейский, он очень похож. Этот сыр совсем не соленый, поэтому в Индии из него даже десерты делают.
Какой-то немаленький у меня пост получается. Прервусь я, наверное, на время.
Смотрим ПРОДОЛЖЕНИЕ - у нас еще есть горячие закуски, основные блюда и десерты.
Не переключайте канал!
Эйк ачча дин хэ!
