agritura (agritura) wrote,
agritura
agritura

Кулинарное путешествие №15. Мексика

Напомню, что на самом деле мы никуда не едем, и не просто делаем обзор кулинарных традиций - мы сами пробуем готовить в этих традициях прямо в своей собственной кухне с обычным инвентарем. И сегодня у нас в программе мексиканская кухня.



Ну, конечно! Мы сразу вспоминаем кукурузу, текилу и много, очень много жгучего перца, такой уж у нас стереотип.

И стереотип вполне верный! Кукурузу в Европу из Америки привез, похоже, Хрущёв еще Колумб, так как именно в его записях она упоминается впервые. Кукурузы едят очень много - варят и запекают початки, добавляют в самые разные блюда, дробят зерна и варят кушу-тамале, выжимают масло, делают муку, из которой пекут лепешки и даже хлеб.


Выращивание ацтеками кукурузы. Старинный рисунок.

Текилу в 16 веке испанские конкистадоры стали гнать из местного ацтекского ферментированного напитка из агавы (октли), когда у них закончились собственные бренди и ром. Текилу мексиканцы "закусывают" красным перцем или лаймом с солью. Очень популярны сейчас алкогольные коктейли на основе текилы - различные вариации "Маргариты".

Красный жгучий перец ацтерки использовали задолго до прихода испанцев, у них даже была для него "специальная" богиня. Перец не только клали в блюда в виде сушеной специи, но и ели сырым, запекали в нем различные фарши, и даже коптили на нем мясо.


Перец "Каролинский жнец" считается на сегодняшний день самым жгучим. У него даже вид адский!

Предполагаю, традиция обильного сдабривания перцем пищи возникла (как и большинство кулинарных привычек и ограничений) из соображений безопасности и гигиены - жгучий перец обладает обеззараживающими свойствами и защищает от гельминтов и болезнетворных микроорганизмов, которые в тропическом климате плодятся легко и быстро.

Видов жгучих перцев сейчас довольно много, большая часть "мирового" перца сейчас выращивается на территории Индии. Жгучесть обусловлена наличием в перце капсаицина, ее выраженность определяется по специальной шкале, перец может быть от "слегка теплого" до жгучего настолько, что даже при попадании сока на кожу проявляется выраженное воспаление, такой перец даже собирают в резиновых перчатках.


Мексиканские перцы (слева направо: кайен, серрано, хабанеро, поблано, халапеньо).

Есть такой перец "Каролинский жнец", продукт современной селекции (из США родом), он сейчас считается самым жгучим, его экстракт используется в "перцовых баллончиках". В Штатах ежегодно устраиваются соревнования по поеданию этого перца. Какой-то чудак пару лет назад установил абсолютный рекорд - съел за минуту 22 плодика (около 120 грамм) этого перца. Дальнейшая его судьба неизвестна (мне, в частности).

Пальма первенства "жгучести" перца давно утеряна Мексикой - самые жгучие современные сорта выведены в США, Венесуэле и Индии.

Традиционные жгучие сорта Мексики - хабанеро, кайен, серрано, поблано, халапеньо. Последний довольно часто встречается в рецептах и относится к средне-жгучим. Для меня все жгучие перцы делятся на два вида - очень жгучие и адски жгучие. Острую пищу я, наверное, люблю, но есть ее не могу. Так что оговоримся сразу - во все блюда я клала весьма умеренное количество красного жгучего перца. "Овощной" перец, свежий, тот, что на картинке сверху - турецкий, купленный в "Ашане", почти совсем не острый. Есть еще вот такой:



Покупался в том же "Ашане", за сущие копейки, но оказался адским адищем! Вот от него мне даже местами кожу на руках жгло. Использую его для постановочных натюрмортов, в еду добавляю совсем чуть-чуть, боюсь испортить блюдо. Так что настоящая мексиканская кухня - с горами перца, для настоящих мачо с лужеными глотками, мы же к ней прикоснемся слегка, с ознакомительной целью.

Что еще едят мексиканцы? Много чего. Ведь их кухня - синтез древних ацтекских и европейских (испанских) традиций, сейчас - во вполне современной обработке. Предполагают, что многочисленные варианты "конвертиков" с начинкой (буррито - "сырые" рулетики,  чимичанги - жаренные во фритюре, энчиладо - большой конверт, политый сырным соусом и т.п.) - местная адаптация арабской шаурмы, "привезенной" испанцами, длительно контактировавшими с маврами. Однако и у коренных жителей Мексики уже было что-то такое (тамалес, например, считаются ацтекским блюдом).


Необычный "деликатес из провинции Тласкала - блюдо из яиц мексиканских муравьев. Ага, это, значит, - гадость, а рыбная икра - вкусняшка?!

Сами же ацтеки были в свое время едоками не брезгливыми и рады были видеть на своем столе такие кулинарные изыски, как белку с майораном, игуану с кукурузной кашей, маринованного барсука, запеченных змей и ужей. Говорят, в некоторых отдаленных местах Мексики до сих пор можно попробовать подобные "шедевры" местной кулинарии.


Тамалес - исконно мексиканское блюдо. В кукурузные листья заворачиваются кукурузные лепешки с мясной начинкой, готовятся на пару, перед употреблением листья снимаются.

Обязательно следует упомянуть шоколад - ведь это тоже "пришелец" из Мексики. Здесь шоколад употребляли в виде холодного напитка, весьма далекого от того, что нам привычно сейчас. Зерна какао перетирали с маисом (кукурузой) и острым перцем в пасту, потом взбивали с водой то появления плотной пены (она считалась показателем правильного приготовления), ведь "чоколатль" - "пенная вода". Пили напиток, в основном, мужчины. Еще его сбраживали, тогда это пойло становилось ритуальным - его могли употреблять только жрецы, вожди и "жертвенные люди".


Ацтексий вождь (или жрец) поглощает шоколад (справа). На рисунке отчетливо видна пена.

Говорят, Монтесума угощал Кортеса шоколадом с перцем и ванилью, поднесенным в золотом кубке. Кортесу, как ни странно, напиток понравился, он и привез его в Европу вместе с рецептом приготовления. Испанцам показалось, что в нагретом виде шоколад намного вкуснее. Со временем в Европе отказались от перца (он был дорог и непривычен) и стали добавлять мед, а потом и сахар. В 17-18 веках мода на шоколадный напиток распространилась очень широко, открылось большое количество "шоколадных домов" - изысканных заведений для куртуазных аристократов. Полюбили его и в монастырях. В Мексиканском городе Оахака, например, монашки придумали свой рецепт - с анисом и корицей.


Жан-Баптист Шарпентье, "Чашка шоколада", 1768

Твердый шоколад - это уже немного другая история, сугубо европейская.

Мы с вами к шоколаду еще вернемся, и фильм во время приготовления блюд я рекомендую посмотреть соответствующий - "Как вода для шоколада".


"Как вода для шоколада" - мексиканский фильм про еду и любовь. Что может подойти нам больше?!

Есть еще одна одна особенность мексиканской кухни (которую мы нарушим, отказавшись от этого в нашем эксперименте, как и от обильного использования перца) - гигантские порции. Мексиканцы часто вместо привычных нам тарелок используют большие миски, почти тазики. Говорят, что после правильного мексиканского обеда вы должны потребовать кофе, текилу и "скорую помощь".

01.jpg
Как-то так выглядит настоящая "комида мексикана" - мексиканская трапеза. То есть объем желудка нужен довольно большой.
Фото отсюда.


Томаты, такие родные и привычные нам сейчас, тоже первыми стали выращивать ацтеки. На основании томатов, молотого перца, чеснока и лука готовят основу для традиционного соуса - сальсы.

Авокадо - тоже мексиканский "исторический" продукт. Ацтеки использовали его очень широко, даже косточки толкли и использовали в качестве лекарства. Предполагают, что еще за 3000 д.н.э. авокадо был продуктом культивирования. Проращиваемость косточки просто удивительная! Можете попробовать и воткнуть ее в горшок - почти обязательно прорастет и будет расти очень быстро. Правда, от сухости может довольно быстро зачахнуть - тропики ему нужны, тропики.

Из авокадо мы и будем готовить первое наше блюдо.

Гуакомоле к кукурузным чипсам.



Я это блюдо люблю очень! Вообще-то чипсы - несомненный джанкфуд, однако я не могу себе отказать в удовольствии "невернуть" иногда пачечку - ведь я хорошая девочка и заслуживаю в качестве награды съесть изредка что-то жутко вредное для здоровья, но горячо любимое. Поход в кино без них вообще невозможен - не жевать же, в самом деле, попкорн?! И картофельные чипсы больше люблю, грешна, кукурузные (начос) же лучше всего есть, конечно, с гуакомоле или сальсой.


Чипсы-начос брались вот эти.

Это блюдо я готовила исключительно для себя, ни с кем не делилась. И вообще, на этот раз у нас не было никакой вечеринки, блюда готовились, в основном, для себя и сына в течении недели, ими угощались редкие счастливчики, случайно забредшие "на огонек", несколько деликатесов я специально приготовила и отвезла маме и тетушке (последняя сейчас временно обитает с первой по причине сломанной ноги, 83-летняя тетушка неудачно упала в "электричке" во время поездки на дачу).

Итак, нам понадобятся один-два небольших спелых авокадо (очень твердые не берите, они незрелые, у них "бедный" вкус), лайм (я брала пол-лимона, лайм дорогой очень), пучок кинзы, зубец чеснока, соль, 1-2 чайные ложки оливкового масла (можно без него), щепотка жгучего перца. Авокадо очищаем от кожицы, удаляем косточку, режем крупными кусками, кладем в блендер (комбайн), туда же - рубленную кинзу, чеснок, лук и все остальное. Перемалываем в блендере. Готово! Теперь зачерпываем соус чипсами и отправляем в рот. Вкуснятина! Еще можно брать помидор (1 шт. на 2 авокадо), или болгарский перец, или петрушку вместо кинзы, или стебель сельдерея - кто на что горазд. Я вам описала основу, классический гуакомоле, в него даже кинзу не кладут.

Хранить недолго, пару дней максимум и обязательно - в закрытой посуде, соус быстро портится и окисляется.

Салат по-мексикански.




2 яйца, 300 г отварного куриного филе, 1 болгарский перец, небольшая луковица (я не клала лук), листья салата, 100г корня сельдерея, соль, оливковое масло, 3 ст. ложки уксуса 6% или лимонного сока (всегда беру лимонный сок, уксусом почти не пользуюсь). Я всего брала вполовину, чтобы не оставалось.


Сельдерей нужно порезать соломкой, вот так. В салат кладем сырым.


Вместо грудинки взяла бедрышки, не было у меня грудинки. Вполне ок получилось.

Листья салата часть выкладываем уже на тарелку для декора (как на фото), часть рвем и кладем в салат. Все остальное понятно, я надеюсь. Я в такие салаты всегда добавляю вустерширский соус, пару капель для интересного вкусового нюанса и чуточку тыквенного масла - оно дает заправке чудный привкус и приятный оттенок.

Чимичанги с говядиной


Я совершила кулинарное преступление - вместо кукурузных лепешек тортильяс я взяла обычный пшеничный лаваш - армянский, тонкий. Лаваш лучше брать посвежее, подсыхая, он становится ломким. Кукурузные лепешки делать не очень сложно, их рецепты есть в Сети, нужна хорошая кукурузная мука, а она сейчас есть в продаже. Мне, если честно, лень было возиться.


Для начинки взяла отварную говядину, помидор, зелень, жаренный лук и полутвердый сыр (на базаре он у нас продается под видом моцареллы, плавится хорошо).


Вот, нарезаем мелко.


Уже с зеленью и сыром. Майонез только не кладите, будет "ларёчный" вкус.


Заворачиваем в лаваш.


Обжариваем в большом количестве масла, можно даже во фритюре.
Едим и наслаждаемся.

Картофельная тортилья или Омлет по-мексикански


Кто сказал, что омлет - это легко и скучно?!
Можно попробовать сделать и на его основе кулинарный шедевр!

На 1 порцию я брала одну небольшую картофелину и 2 яйца. Картофелину отвариваем 12-15 минут в мундире.


Берем лук (я взяла лук-порей, чтобы не сильно "благоухал", чеснок, рубим. Чуть жгучего перца там у меня, видите?


Нарезаем небольшой не очень мягкий помидорчик. Еще можно взять немного болгарского перца, но я его в омлетах не очень люблю - слишком "нахальный" у него вкус.


Обжариваем на оливковом масле картофель с двух сторон (кожицу снять не забудьте).


Добавляем лук, чеснок, острый перец, еще обжариваем.


Чуть взбиваем вилкой яйца, выливаем в сковороду, посыпаем все тертым твердым сыром.
 Жарим на среднем огне до готовности, чтобы тортилью можно было подхватить лопаткой и она не развалилась.


Мексиканский рыбный суп


Готовится элементарно. Это такая себе помидорная вода с рыбой. Но очень вкусно, как оказалось.

Нужен морской окунь, помидор, свежий острый перец, лук, чеснок, соль, оливковое масло.
Берем 1-2  морского окуня, я взяла одного (и помидор 1 крупный). Рекомендуют его сначала почистить, а потом отварить, я делала наоборот, потому что покупала мороженного и уже потрошенного. Разморозить, помыть, убрать из брюха пленки.


Отварить 25-30 минут в достаточном количестве воды 25-30 минут, из воды (уже рыбного бульона) вынуть, "разобрать" на крупные куски, убрать кости и кожу с чешуйками.

В глубокой толстодонной сковороде обжарить порезанные лук и чеснок (чеснока не жалейте, зубца 3 надо), положить туда же готовые помидоры и мелко нарезанный острый перец по вкусу. Убавить огонь, тушить все минут 20. Если будет липнуть ко дну, добавьте чуть воды. Но не должно - помидоры сочные.

Соедините содержимое сковороды, рыбный бульон и куски рыбы в одной кастрюле, доведите до кипения, прогрейте все минут 5 и подавайте, посыпав зеленью.


Ко мне как раз за своими подарками (двумя написанными и уже высохшими картинами, слева край одной из картин виден) заехала подруга Татьяна, я ее угостила супом. Ей понравилось. Еще ей достался кусочек следующего блюда:

Курица в шоколадном соусе


Нужен будет чеснок (2-3 зубца), курица или цыпленок, или их "запчасти" из магазина (примерно 1 кг по рецепту, у меня было в 2 раза меньше), небольшая луковица, 1 сладкий зеленый перец, 1-2 некрупных помидора, жгучий перец по вкусу, 25-30 г черного шоколада с большим процентом какао, я нашла 82% (примерно четверть стандартной плитки), соль, молотый красный перец, молотая корица, молотая гвоздика, тмин, тертый мускатный орех, бульон (или вода), 3 ст. ложки рубленного миндаля или арахиса, 2 столовых ложки изюма.


Куски курицы нужны порционные, вот такие.


Обжариваем до золотистости чеснок. Сюда же кладем куру, обжариваем до золотистой корочки с двух сторон, выкладываем из сковороды на блюдо.


Нарезаем овощи. Перец у меня не зеленый, а красный, уж простите.


Обжариваем овощи в глубокой сковороде на масле минут 5-7. Добавляем специи и соль.


Распускаем в воде на крошечном огне шоколад. Лучше на водяной бане или на пару, но мне обычно такое делать лень, лучше чуть воды и керамическая кастрюля.


Добавляем 1,5-2 стакана бульона или воды и шоколад, тушим все вместе на маленьком огне под крышкой 10 минут. Соус готов. Готовить такой соус к птице (он называется "моле поблано") придумали монашки в городе Пуэбла еще в 18 веке.


Теперь выкладываем в утятницу или кастрюлю для запекания куски курицы, поливаем шоколадным соусом, посыпаем орехами, изюмом и апельсиновой цедрой. Запекаем в духовке под крышкой 50-60 минут.

И Татьяне, и мне, и маме с тетушкой (я им немного отвезла) очень понравилось. Сладости шоколада не чувствуется вообще, вкус курицы становится очень нежным и необычным. Рискните, вдруг и вам понравится!

Жаркое по-мексикански.


Это блюдо - давно мое фирменное, еще со ввремен "несытой" Перестройки, вычитано в какой-то "Работнице".

Конечно, можно делать все очень "здорОво", брать свеже-отваренную кукурузу, замачивать на ночь и варить фасоль. Я же вам предлагаю "экспресс-вариант" - когда вы ждете неожиданных гостей.

Нужен болгарский перец, птица (брала окорочок индейки), лук, чеснок, специи, банка консервированной фасоли (берите красную, она красивее) и банка кукурузы.


Обжариваем лук, чеснок и перец, выкладываем в утятницу или керамическую кастрюлю.



Обжариваем птицу. Тоже складываем в ту же кастрюлю. Вываливаем туда содержимое банок - фасоль и кукурузу, сок с них лучше слить, он довольно гадкий на вкус. Фасоль вообще лучше промыть в дуршлаге. Добавляем стакан горячего бульона или воды (если надо - больше; должно быть достаточно для тушения, чтобы не пригорело, но и "плавать" жаркое не должно), добавляем специи, если хотите - зелень и ложку томатной пасты. Все перемешиваем. С солью осторожнее - в консервах уже есть соль, можете пересолить. Отправляем в духовку минут на 40-45. Готово!


Я не знаю почему, но получается отчаянно вкусно! Если вы заранее прикупите кукурузных лепешек, жаркое можно завернуть в них и так подать - получится совсем по-мексикански. А можно и в лаваше подать и сказать, что это тортильи пшеничные. Когда-то я пробовала вариант с куриными шариками из фарша, тоже очень неплохо получилось.


Пирог с тыквой и кровяной колбасой


 Я тыкву не люблю, но любят моя мама и тетя, пекла для них. Сама пробовала, конечно, но чуда не произошло - вкус тыквы чувствуется довольно отчетливо.
В рецепте рекомендуется готовое слоеное тесто, но я сделала свое фирменное - 1,5 стакана муки, 80 гр растопленного маргарина, 5 ст. ложек сметаны, пол чайной ложки соли, десертная ложка сахара, четверть ложки соды. Все замесить, раскатать.

Еще нужно полкило тыквы, 250 грамм кровянки, 4 столовой ложки мягкого сливочного сыра, орехи (лучше фундук, но можно и арахис), соль, перец.


Выложить в огнеупорную форму на пергамент вот так. На 7 минут отправить в разогретую духовку, чтобы тесто чуть "схватилось".

Начинка к этому времени у нас уже должна быть готова.
На пару до готовности готовим тыкву, порезанную кусками (20-30 минут примерно).


Затем ее рекомендуется мять вилкой, это я вам и советую сделать, а не повторять мои ошибки. Я перевертела в комбайне, получилось жидковато.


Такое вот вышло. Еще сюда нужно добавить 100 г мягкого сливочного сыра (типа рикотты, но и сойдет недорогой, в таких стаканчиках он продается; вообще, говорят, вместо рикотты вполне подходит мягкий творог). Так как у меня вышло жидко, мне пришлось добавить 2 яйца, что увеличило объем начинки. В рецепте яиц нет.

В начинку также добавляют перец и соль. Можно чуть кардамона и молотого кориандра.



 Выливаем в заготовку из теста. Еще на 10 минут в духовку.



Затем выкладываем порезанную кружочками кровянку, колечки острого перчика, посыпаем арахисом. В духовку на 25-30 минут. Проверяйте, начинка не должна быть жидкой. Если надо - убавьте огонь и подержите еще. Моим девочкам пирог очень пришелся по душе!

Если вы будете меня умолять и валяться в ногах, я дам вам еще один дивный рецепт пирога с кровянкой, не особо мексиканский, но очень вкусный. Все тоже самое, но без тыквы и с яблоками. Тесто и его заготовка те же, можно готовое слоеное, кровянка (400г), 3 яблока голден, 100 г резанного лука, 200 мл жирных сливок. Ну да, не кошер. Полукольца кровянки обжариваем на смальце с луком. Добавляем сливки, убавляем огонь, все тушим 10 минут. Получается такое типа суфле с кусочками колбасы. Смотрите аккуратно, чтобы колбаса совсем не развалилась. Выкладываем аккуратно на заготовку из теста, которая уже 10 минут побывала в духовке и чуть остыла. Тонкие ломтики яблок аккуратно разложите по начинке, так, чтобы они лежали между кусочками колбасы. В духовку на 20-25 минут.

Печенюшки с анисом



Рецепт вязала здесь. Единственное, что с радостью ел сын.
Всего брала в 2 раза меньше. В рецепте фигурирует винный камень, заменить его можно лимонной кислотой.



Анисовые звездочки я разбила в тряпочке молотком, а потом в небольшим кол-вом сахара смолола в кофемолке. Вот этот порошочек, слева.




"Добыча" апельсинового сока.


Такое вот получается тесто. Разделывала, как на сырники.




И в заключение - чашечка горячего шоколада.

Hasta la próxima!
Tags: еда, кулинарные путешествия
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 20 comments